Ah la frite…les frites. Probablement un des mets les plus appréciés des enfants, c’est également l’emblème culinaire de la Belgique. On dit aussi avoir la frite, ce qui est un synonyme d’avoir la patate. Bon la patate, c’est la pomme de terre, et les frites sont issues des pommes de terre. Tout ça se recoupe.
Mais qu’en est-il nutritionnellement parlant ? Partons déjà, de la matière première. La pomme de terre (pas la variété « douce » qui est paradoxalement meilleure) est un vrai concentré de glucides. Son index glycémique est de 70 sous sa forme cuite à l’eau. Sa charge glycémique (indice plus utile que l’IG) est de 14. On peut donc en consommer en petites quantités, sous forme de pot-au-feu par exemple, les autres légumes comme le poireau apportant des fibres dont la pomme de terre est quasiment dépourvue. Ses qualités nutritionnelles (cf Wikipedia ) sont un peu faibles, mais il y a sans doute pire.
Toutefois, c’est un aliment qui ne devait pas être consommé lors des temps préhistoriques. Pour qu’une pomme de terre soit comestible, il faut la cuire. Ce n’est pas que l’homme de Cro-Magnon ignorait la cuisson, mais il devait sans doute cuire les aliments déjà comestibles crus (c’est une des bases de la paléo-nutrition). Le développement de l’agriculture a permis de faire la découverte de la comestibilité grâce à la cuisson. Selon Wikipedia, effectivement, la culture de cette plante se serait répandue aux premiers temps du néolithique, en Amérique.
Mais alors, les pommes de terres, frites ? J’y viens. Le processus de friture change la nature de la pomme de terre. Son IG grimpe ainsi à 95 et sa CG à 31. L’IG, dont le calcul extrait l’eau de l’aliment, est très proche du glucose. La CG est multipliée par 2. Elle reste toutefois moins dramatique que d’autres aliments (à commencer par les céréales du petit déjeuner, façon corn flakes). En fait, si le pourcentage de glucides n’est pas spécialement bas, j’incrimine surtout la friture. D’une, les huiles utilisées, sont habituellement des huiles végétales trop riches en omega6 (Tournesol en premier lieu). Et l’on connait le rôle de l’équilibre omega3/omega6 dans l’inflammation : le régime occidental actuel est déficitaire en omega3. Mais aussi, le processus de friture en lui-même, qui dégrade les graisses et les rend donc nocives dans le sang…voilà un argument de plus pour l’inflammation. Contrairement à la doxa habituelle, je n’incrimine pas les graisses saturées. Les habitants du nord de la France qui utilisent la graisse de boeuf comme graisse de friture, ne subissent pas, de ce point de vue, le surplus d’omega6 mais la graisse de boeuf va se dégrader de la même manière. Ce n’est donc pas une bonne réponse.
En fait malgré un contenu en glucides relativement haut (donc ne jamais abuser), la meilleure manière d’obtenir les frites les moins nocives nous viendrait du sud-ouest. En effet la graisse de canard (ou oie) est extraordinairement stable, et ne brunit pas. Probablement grâce à la forte proportion d’acides gras mono-insaturés (acide oléique…comme l’huile d’olive). Mais dans ses formes actuelles, les frites sont un aliment extrêmement nocif (j’ai oublié de mentionner l’apport en sel ou la formation d’agents cancérigènes !). C’est la conjonction entre les glucides et la qualité de l’huile qui fait des dégâts, tant au niveau de l’obésité que des artères.
Donc, si vous en faites chez vous, faites comme moi…une fois par mois maximum, mais à la graisse de canard ! Sur ce point, il est quasiment sûr que ça soit une des explications du French Paradox, ou plutôt le South-West French Paradox (le paradoxe du sud-ouest français). Cela sera l’objet d’un prochain article…ou dossier…
Clair et Lipide 
Un mea culpa concernant la graisse de boeuf : elle serait aussi stable que la graisse de canard, toutes les graisses saturées sont stables et ne se dégradent pas. Les habitants du nord de la France ont en revanche d’autres soucis dans leur alimentation qui expliquent qu’ils aient davantage de maladies cardio-vasculaires : probablement l’alcool et les bières, la consommation…de frites et pommes de terre, alors que le sud-ouest est naturellement plus porté sur les légumes.
Oui, les graisses saturées sont stables aux températures de la friture… si essentiellement pures. Ce qui n’est jamais le cas pour toute graisse sous forme naturelle et encore moins si chauffées avec autre chose comme dans la friture.
Leur problème reste donc tout de même leurs produits de réaction possible (mais effectivement dans une moindre mesure a priori que les graisses polyinsaturées ) avec l’amidon ou glucose de la pomme de terre.
Tout dépend a priori des quantités ingérées et un crudivore se gavant de fruits secs ou de viandes « maturées » pourrait ingérer plus de ce type de produits de réaction potentiellement nocifs qu’une personne mangeant certains aliments sous forme cuite mais plus équilibrée et sobre.
Car ces produits comme les fameux AGEs se forment aussi ( plus lentement certes) à température ambiante et les crudivores sont souvent des ex-malades boulimiques qui croient à tort avoir trouvé des aliments soit-disant « non toxiques » ( aliment cru par exemple) dont ils pourraient manger autant qu’ils en ont envie…
L’homme moderne dit « civilisé » déconnecté et libéré (temporairement) des contraintes subies dans la nature autrefois (activité physique obligatoire, nourriture plus limitée etc) a souvent tendance à manger beaucoup trop ….
D’où cette tendance moderne mais très passagère (exactement comme l’énergie pas chère à profusion) à l’échelle de l’évolution de l’orthorexie et la floraison de divers gourous proposant divers régimes (excessivement) « hypotoxiques » (amenés par exemple à complètement diaboliser certaines pratiques comme la cuisson même modérée et plus généralement certains aliments trop goutteux comme les fromages ou le beurre à coté bien sûr de ceux très riches en molécules particulièrement difficiles à métaboliser à base de blé ou de légumineuses sèches ou tous les aliments industriels) pour que certains humains modernes qui ont génétiquement cette terrible tendance à la gourmandise en alimentation moderne occidentale puissent continuer à se gaver sans absorber trop de « toxines » (par rapport à leur aptitude à les métaboliser) et donc sans tomber malades et mourrir de façon prématurée.
Merci pour ton message !
Je suis d’accord : mais une huile contenant davantage de graisses saturées en son sein (dans la réalité, il y aura des monoinsat’ et des polysat’ pour compléter un tableau), sera un poil plus stable. Le problème comme tu le dis, c’est la combinaison avec les autres aliments. C’est pour ça que je pense qu’une friture à la graisse de canard sera moins nocive qu’avec une huile de colza par exemple. En pratique, c’est de l’huile de tournesol, un poil trop riche en polysat’. (et oméga6 de surcroit). Même l’huile d’olive serait meilleur (plus de monoinsat’ plus stable).
Ok pour le reste, de toute façon, les aliments frits doivent rester l’exception. Pour ma part, jamais chez moi, mais je sais que je suis amené à manger « autrement » chez les autres. Il faut bien concéder, je ne suis pas un intégriste, et le social prime !
Pour la cuisson, j’ai un article sur le feu (à venir) !
Oui, ce que je voulais souligner aussi c’est que, comme on dit, parfois le mieux est l’ennemi du bien et la prétention intégriste de certains d’éliminer toute « toxine » de leur alimentation les conduit à adopter des régimes d’exclusion tellement drastiques suivant les diverses idéologies qui sont invoquées (végétalien, zéro carb, 100% sans laitages et / ou 100% cru sans la moindre transformation, échauffement, assaisonnement et /ou 100% paleo etc etc) que les risques de carences diverses et variées deviennent assez importants pour qu’ils puissent complètement annuler les avantages en termes d’ingestion minimisée de « toxines » et même éventuellement être plus ou aussi dangereux à long terme que le régime usuel occidental.
En d’autres termes un régime « optimal » s’il existe bien n’a aucune raison d’être simplement celui qui apporte le moins possible de « toxines ». Par exemple pour homo sapiens sapiens un régime 100% cru pourrait bien être définitivement non optimal par rapport à un régime comportant certains aliments cuits bien choisis.
Oui, je suis intéressé par ton article sur la cuisson et j’aime bien ta façon (ouverte, empreinte du nécessaire scepticisme et de la nécessaire humilité) de voir ces questions de nutrition bien complexes où il y a tant de choses que nous ne connaissons pas et que pourtant beaucoup de gens prétendent connaître.
Je vois que tu suis aussi de près les gens comme Minger, Masterjohn, Guyenet etc aux US. C’est là que se passent à mon avis en effet des choses extrêmement intéressantes actuellement pour faire avancer le schmilblick en science de la nutrition.
Voilà. Même pour moi le « paléo » n’est qu’une boîte à outils. Pertinente le plus souvent, mais qui semble échouer sur la question des laitages (ou à « moitié »). Et la consommation de riz blanc, pas aussi nocive que prévue…
Oui, absolument, le « paleo » est juste une idée très intéressante qui rappelle qu’il y a des effets de mémoire puissants chez les êtres vivants que nous ne pouvons pas simplement ignorer. Et que nous ne pouvons pas changer notre nutrition par exemple n’importe comment sans conséquences adverses potentielles.
Mais ceci ne signifie nullement que nous ne devons ou ne pouvons pas changer et évoluer. Nous devons au contraire évoluer pour survivre que cela nous plaise ou non et tout ce qui est nouveau ou non « paleo » n’est pas ipso facto « mauvais » mais peut au contraire être neutre ou même très avantageux.
Nous sommes condamnés à trouver et innover par essais et erreurs.
Comme tu le dis le riz cuit ne semble guère « nocif » et j’irai même plus loin il pourrait bien même être carrément avantageux de prendre l’essentiel de nos besoins minimum en carbohydrates sous forme d’amidon et donc glucose plutôt que sous forme de fruits avec un énorme paquet de fructose comme certains crudivores.
Je reviens du Cameroun où il y a pléthore de fruits divers au moins au sud bien humide du pays. Eh bien les gens préfèrent sans aucune exception ou équivoque manger des tubercules cuits ( manioc, igname, macabo, de l’amidon ou glucose donc) comme leur source principale de carbs car disent-ils ils se sentent bien mieux nourris ainsi, n’ont pas faim de toute la journée tout en ne faisant qu’un repas par jour, ce qui n’est pas du tout le cas avec les fruits. Et ceci n’est pas du tout une affaire d’addiction aux tubercules cuits qui sont plutôt fades sans épices, comme le prétendent certains gourous du monde dit civilisé, et au contraire ce pourrait bien être ces derniers et leurs disciples, coupés de leur lien avec la nature, qui auraient développé une addiction aux fruits et goût sucré.
Non, l’expérience séculaire en Afrique semble bien démontrer que les tubercules même cuits et fades c’est mieux comme base de la nourriture que les fruits même crus et bien parfumés. Juste un fait et la raison de ceci doit être bigrement importante quand on pense que la culture annuelle des tubercules implique un travail bien plus harassant que celui de ramasser des fruits et entretenir des vergers.
Cette expérience du Cameroun semble soutenir la thèse du fructose/sucre chère à M. Lustig. Et dire qu’on vante le sirop d’agave en ce moment ! (encore lu dans le magazine « points de vente », Sunny Bio veut démocratiser cette substance).
En pratique, le raison, ou les châtaignes (paléoaliment par excellence) seraient donc meilleures, car plus riches en glucose ?
Quid des insulino-résistants que les tubercules font toujours monter leur glucose sang, doivent-ils les éviter le temps de retrouver de la sensibilité à l’insuline (via sport, rééquilibrage o6/3, etc.) ?
Pour l’expérimenter moi-même je préfère les journées avec 1 seul repas. J’avoue que c’est plus facile les journées de farniente que celles de boulot…
edit : en tout cas, voilà un bel exemple de sagesse primitive
Diaboliser le fructose et les fruits riches en fructose comme M. Lustig semble le faire, si je me souviens bien, ne me semble pas justifié et les Camerounais dans leurs villages mangent aussi un fruit à l’occasion. Mais que les fruits ne devraient probablement pas être une base de notre alimentation comme c’est forcément le cas pour certains régimes paleo cru ou fruitarien ou instincto car les tubercules ou le riz même s’ils ne sont pas exclus dans certains de ces régimes ne peuvent guère être consommés en quantité substantielle sous forme crue.
Pour les malades au niveau régulation du glucose il semble en effet qu’ils aient intérêt à limiter temporairement l’ingestion de glucose et carbohydrates, en carburant au maximum aux lipides.
Et moi aussi je préfère les journées à 1 seul repas et cela ne me semble pas difficile si activité prenante et intéressante.
Ca me semble fonctionner dans la majeure partie des cas. Encore que si je me souviens bien, un régime high fat accentue dans un premier temps la résistance à l’insuline 😀 . Mais fort heureusement, c’est réversible.