Le gras, c’est vraiment la vie !

« Le gras, c’est la vie » disait Karadoc dans un épisode de Kaamelott.

Hé bien, au delà de la boutade évidente d’un personnage bon vivant, il n’avait pas réellement tort. Si l’on excepte nos régimes riches en glucides depuis la seconde guerre mondiale, l’être humain devait trouver son énergie dans les lipides et dans une moindre mesure les protéines. Revenons dans la période préhistorique.

Ce dessin humoristique résume bien en quoi nos ancêtres devaient se battre pour trouver de l’énergie. Vu que les plantes en recèlent peu (et surtout pas de glucides, même les fruits de l’époque, non sélectionnés et domestiqués par l’homme étaient pauvre en sucre), il fallait bien alimenter la machine. Il semblerait donc que ça soit les graisses animales qui furent privilégiées. Pas la viande, sans doute maigre comme tout les gibiers ou les viandes provenant de la chasse. Mais tout les morceaux de l’animal devaient être mangés, y compris les morceaux gras : abats, os (moëlle), cervelle. C’était ça, où la survie de la tribu était menacée ! Pas de céréales (pas encore domestiquées et sans doute immangeables), pas de pomme de terre avant – 8000 avant Jésus-Christ. Etant donné que nous avons quitté le paléolithique depuis peu (- 10 000 ans environ), notre corps n’a que peu évolué, nous sommes génétiquement plus proches des chasseurs-cueilleurs tel Cro-Magnon, malgré quelques changements locaux marginaux. C’est la leçon que nous apprend Demain, Tous Gros de Pierre Weill. Les recommandations nutritionnistes actuelles ignorent totalement l’aspect évolutionniste et historique de l’alimentation humaine. Il faut dire que les pâtes, le riz, le sucre ont pris tellement d’importance dans nos menus. Probablement à tort !

Point de vue scientifique, on sait que le corps peut fonctionner sans (trop) de glucides. Il faut du glycogène pour les muscles ? Pas de soucis, le glucagon, l’autre hormone du pancréas, fait l’inverse de l’insuline et va, en gros, transformer les lipides en glucose, de sorte que personne n’est en hypoglycémie et que les muscles soient alimentés. La cétose, le mécanisme par lequel l’organisme va puiser dans les lipides plutôt que dans les glucides est le fonctionnement normal, et je dirais ancestral de l’organisme. Mais les esprits actuels, même scientifiques, prétendent que la cétose est dangereux pour l’organisme. En la confondant probablement et habilement avec l’acidocétose des diabétiques (effectivement dangereuse). Mais alors, comment ont-ils fait nos ancêtres sans source régulière de glucides* ?

* il y a eu quelques sources de glucides, saisonnières probablement, comme du miel (riche en glucose et fructose), ou même les châtaignes en automne. Mais ça devait rester ponctuel, et sans doute profitaient-ils de ces rares moments pour stocker un petit peu de gras pour l’hiver à venir.