La destinée de Weston Price et les aliments transformés

Weston A. Price vécut au début du 20ème siècle et était un dentiste canadien pas comme les autres. Lassé par son travail, lui et sa femme ont parcouru le monde, observé des centaines…des milliers de dentitions, corrélé tout ça avec leur alimentation, observé l’effet de l’alimentation sur la santé des hommes. Un livre, ouvrage clé de la nutrition, hélas non traduit en français, résume le travail titanesque de son auteur : il s’agit de Nutrition, and Physical Degeneration : A Comparison of Primitive and Modern Diets and Their Effects (Nutrition et Dégénérescence Physique : une comparaison entre alimentations primitives et modernes et leurs effets).

Si l’on va sur amazon.fr, on constate que le bouquin est cher, de l’ordre de la quarantaine d’euros. La bonne nouvelle, c’est que le copyright a sauté, autrement dit, le Dr Price est mort depuis suffisamment longtemps, et donc on peut avoir accès à ses écrits de manière gratuite ! Ca reste en anglais, mais l’ouvrage est accessible ici.

Les conclusions de ces années de boulot n’ont rien d’exclusives. Que constate-t-il ? Que les peuplades primitives ne connaissent pas l’usage de la brosse à dents et ne souffrent pas de caries. Que quand ces peuplades primitives connaissent l’alimentation occidentale à base de céréales, raffinées ou non, de sucre, elles souffrent des mêmes caries que les occidentaux. Et pourtant tout ces peuples n’avaient pas la même alimentation : la proportion de viande différait, celles de fruits et légumes également, les produits de la mer…mais tout ces produits étaient naturels. Et qui dit naturel, dit non-transformé par l’homme, les aliments gardant toute leur richesse nutritionnelle.

Evidemment, son travail ne s’arrête pas à la dentition, mais aussi aux os, la forme physique, la taille des individus., leur poids..Et c’est évidemment sans appel. La santé de ces peuples chute dès qu’ils  abandonnent leur alimentation traditionnelle ! Quels sont donc ces aliments transformés (processed foods en anglais) qui font la pluie et le beau temps ?

• Le sucre et toutes ses formes : formé à partir de canne, ou de betterave…il est raffiné à partir de moyens technologiques que ne possèdent pas les peuples traditionnels. Autant dire qu’à l’échelle de l’histoire humaine c’est très très récent.

• Les céréales, le blé en première ligne, le maïs en Amérique centrale et du Sud, le riz un peu moins (mais un peu quand même), et surtout les produits dérivés à partir de farine. Les céréales…de base sont des aliments impropres à la consommation crues. La première transformation est au départ la domestication par…l’agriculture. Hé oui. On possède le pouvoir technologique de créer de la farine blanche très pure (à ce sujet, la comparaison avec le sucre n’est pas fortuite), ce qui accentue les problèmes déjà rencontrés malgré les céréales complètes : l’Egypte Ancienne par exemple, grosse pourvoyeuse de céréales – complètes- connaissait bien des maux du monde « occidental ». D’ailleurs…peut-être un article en cours…

• Les produits laitiers : alors que le lait cru ne semble pas poser de problèmes majeurs (voir par exemple les Massaï d’Afrique), le lait pasteurisé, demi-écrémé, les yahourts…qui subissent des tas de transformations à diverses échelles ont un impact significatif sur la santé s’ils sont consommés trop souvent. Même le fromage en trop grande quantité ne serait pas neutre. Pour en savoir plus sur le sujet, lire l’ouvrage de Thierry Souccar.

• Les huiles végétales sont pour une grande part d’entre elles des produits transformés. En effet, si l’on excepte par exemple l’huile d’olive que l’on peut presser à froid, les huiles végétales doivent être obtenues via un processus technologique, celui de la trituration. Là encore, à l’état naturel, impossible de manger ces huiles. Leur grand défaut, étant d’être trop riche en acides gras polyinsaturés, et notamment en oméga-6, favorisant l’inflammation, et l’athérosclérose. Les oméga-3 y sont soit trop peu présents dans le cas de l’huile de tournesol, soit sous une forme moins assimilable pour l’organisme (ALA au lieu de EPA/DHA). Il y a aussi les graisses trans, hydrogénées. Inutile de vous faire un tableau, il s’agit de la plus ignominieuse : les industriels ayant constatés que les graisses végétales et/ou polyinsaturées ayant le vent en poupe, il fallait répondre à cette demande. Hélàs les graisses polyinsaturées se conservent mal et restent à l’état liquide. Il voulaient donc créer le beurre végétal, en hydrogénant les huiles. Et c’est devenu la margarine. Et devenus ultra-présents dans les produits tels que les biscuits, les glaces…oui, c’est bien un des scandales du siècle passé*.

La surconsommation de ces produits aboutissent à un régime déséquilibré. Ce sont bien des produits alimentaires, et non des aliments. Alors les aliments, c’est quoi ? Des fruits et des légumes (même si domestiqués et sélectionnés via l’agriculture). Des fruits de mer. Du poisson. De la viande. Des végétaux. Bref, tout ce que l’on trouve dans la nature et que l’homme n’a pas besoin de transformer – en théorie-.

En pratique, la cuisson apporte des avantages, comme le lycopène de la tomate, bien plus assimilable, mais ne devrait être considéré comme aliments que les produits naturels pouvant être mangés à l’état naturel par l’homme. Cela devrait exclure d’office un fameux tubercule…oui la pomme de terre qui nécessite d’être cuite pour être comestible. D’ailleurs, le fait qu’elle ait été découverte en même temps que la culture des céréales (début du néolithique) est un indice.

Le point commun entre tout ces produits transformés sont la pauvreté en oligo-éléments et autres vitamines. En effet la transformation (décortication, raffinage, etc.) appauvrit l’aliment de base. Cela a un avantage : ça le rend plus transportable, stockable. Sympa, ça fait de l’énergie à moindre coût. Le revers de la médaille est qu’une trop grande consommation de ces produits met le corps en état de carence. D’où une santé défaillante. D’où des os plus fragiles. D’où les dentitions affreuses relevées par Weston A. Price. En plus des carences, les farines, le sucre à un état trop pur amène le corps à faire de l’hyperglycémie, puis une hypoglycémie, soit le début d’un cycle de fringales qui s’autoalimente, et c’est la prise de poids assurée dans un monde où ces glucides sont en abondance.

Le processus de raffinage, qui conduit le sucre et la farine à cette couleur blanche est étrangement comparable à celui…de la drogue. Avant d’aboutir à l’héroïne ou au crack, on a d’abord de l’opium. Et avant ça on a…une plante tout ce qu’il y a de plus commun (le pavot). Et le produit de tout ça, c’est de la poudre, du sucre, de la farine de l’héroïne. Une addiction qui s’installe…comme le raconte si bien William Dufty dans on ouvrage : Sugar Blues.

Car oui, il y a une analogie, sinon une quasi identité entre drogue, sucre, farine. Le point de départ peuvent être des aliments (contestable pour les céréales, cela dit), ou en tout cas des produits naturels apparemment inoffensifs, le résultat est redoutable.

Et donc, depuis 1948, date de la mort du docteur Price, que s’est-il passé ? On a fait tout ce qu’il ne fallait pas faire. Les Etats américains et européens ont organisé une agriculture intensive au sortir de la seconde guerre mondiale. Les subventions, notamment via la PAC en France ont plu sur les céréaliers, pour les inciter à faire de la production. On a incité les français à consommer davantage de produits laitiers, ‘grâce’ notamment à un certain Pierre Mendès-France (cf Lait, mensonges et propagande de Thierry Souccar). L’industrie agro-alimentaire a pris son essort, favorisant en cela les aliments transformés. Un autre tournant a lieu dans les années 80 comme nous le rappelle Michael Pollan : dans les hypermarchés, les aliments ont cédé la place aux produits alimentaires, que cela soit les céréales du petit déjeuner, les sodas, etc. Pour s’alimenter correctement, il faudrait n’acheter que ce qui est vendu dans les rayons aux périphéries des magasins : c’est là qu’on peut trouver les produits frais qu’il s’agisse de la viande, des oeufs, des légumes ou des fruits. Fuyez le reste. Les recommandations nutritionnelles promeuvent toujours plus les produits céréaliers, et laissent la part congrue aux graisses, pourtant plus naturelles (sauf les…végétales).

Weston A. Price, probablement avant-gardiste, n’a pas su transmettre, ses travaux, je veux dire au plus grand nombre. Bien sûr, aux USA, les quelques pratiquants des diètes paléolithiques en font une sorte de messie. Mais son oeuvre reste confidentielle, et on a fait tout l’inverse de ce qu’il préconisait. Dommage. Toutefois une fondation privée, poursuit son œuvre et continue en outre à publier son livre. Elle lutte par exemple pour un retour à une alimentation traditionnelle, composée de légumes, fruits, oléagineux, et surtout viande, poisson, le tout dans un respect de l’écologie. Mais ce n’est clairement pas l’association amie des végétaliens…

A titre d’anecdote, il y a un fossé entre la page anglaise et la page française sur wikipedia.

La prochaine fois je m’attaque aux soucis posés par les céréales, et ça n’est pas qu’une question de raffinage, loin de là.

* Il existerait dorénavant de la margarine sans acides gras trans. J’ignore par quel procédé ils ont pu l’obtenir, dans tout les cas, ça reste une huile végétale, extraite de manière technologique, donc même moins nocive, elle l’est encore un peu. Même enrichie en oméga-3 (décidemment à la mode), on ne peut garantir à tout prix l’assimilation, que cela soit l’ajout artificiel d’huile de poisson par exemple.  Préférez ce bon vieux beurre, à partir d’une vache nourrie à l’herbe : le beurre sera plus jaune et riche nutritionnellement !