Clarifions, lipidons, recentrage autour des végétaux

J’ai reçu un commentaire sur la page de la critique du Rapport Campbell. Le voici :

Il est dommage que vous n’appliquiez pas à vous-même les reproches que vous faites à Campbell. Il y a des facteurs de confusion dans les populations traditionnelles qui consomment beaucoup de viande : activité physique intense, absence de tabagisme ou d’alcoolisme, consommation réduite de sel, apport en vitamine D optimal, consommation souvent importante de fruits et légumes, bon ratio oméga6/oméga3… Il faut tenir compte de ça avant de dire aux occidentaux qu’ils peuvent se gaver de beurre et de bifteck. En me contentant de corrélations, je peux prouver que les aliments à IG élevés sont inoffensifs. Après tout, les paysans andins, les paysans irlandais ou polonais du 19è siècle ont une alimentation basée sur la pomme de terre, dont l’IG est élevé, autant que le sucre en poudre. Pourtant ils ne souffrent pas de maladies de civilisation. Dois-je pour autant en conclure que les aliments à IG plutôt élevés sont inoffensifs ?
Je crois savoir que les études portant sur les adventistes (exempt de facteurs de confusion) montrent qu’une forte consommation de viande et de graisses saturées n’est pas bonne pour la santé. Elles me semblent bien plus solides que des observations de populations traditionnelles sur des variables indirectes (absence d’athérosclérose n’implique pas absence de mortalité cardio ou cérébro vasculaire) ou des études de court terme sur des patients malades.
Entre la propagande orchestrée par l’industrie agroalimentaire et les chapelles qui ne citent que les données allant dans leur sens, on est mal barré…

Bien que je déteste l’autojustification, je devais quand même réagir, ce fut chose faite :

Bonjour,

Attention à ne pas brûler un homme de paille. J’ai vite l’esprit du contre-pied (c’est un naturel chez moi), et je regrette parfois certains de mes articles, écrits sous l’impulsivité. J’essaie de réfléchir à l’alimentation, d’argumenter ce qui ne veut pas dire que c’est facile. A vrai dire, j’ai plus de doutes que de certitudes. Sur ce point, j’ai déjà cité une étude qui concluaient que la plupart des études scientifiques sont…à jeter 😀

Je me sers souvent des études sur les groupes traditionnels, pour indiquer qu’il y a au moins quelques contre-exemples qui contre-carrent certaines théories. Par contre, les eskimos avaient bien de l’athérosclérose. Je pense que leur régime manquaient de fruits (une partie d’entre eux en avaient, via pemmican, l’été), et surtout de légumes. Pas un régime optimal, clairement. Mais ils mourraient jeunes aussi…tout en ne connaissant pas les maladies de civilisation (pas d’acné, pas de myopie, pas d’inflammation – donc pas de maladie cardiovasculaires- par exemple). Clairement, régime déséquilibré, vie difficile, et pourtant ils évitent certains de nos écueils. Les Masai ? Ils ont aussi de l’athérosclérose. Mais pas de maladies cardio-vasculaires. Et l’athérosclérose semble être relevée chez les sujets vieux, qui sont revenus à la civilisation…et donc mangent de manière plus occidentale. Rien n’est simple, même l’athérosclérose est un élément important, mais insuffisant pour expliquer les maladies.

Quant aux graisses saturées, dangereuses pourquoi pas (l’acide palmitique est impliqué dans la résistance à l’insuline).

Sur les oméga-3 (déjà posté dessus), le soleil, les fruits et les légumes, l’importance de l’activité physique…ok. Bien que les fruits actuels divergent quelques peu des fruits sauvages, je ne pense pas que leur consommation normale, et de saison, soit délétère.

Sur le sel, pas d’accord en revanche 🙂 . C’est plus compliqué. Un jour je posterais sur le sujet.

Sur les aliments à IG plus élevés, c’est un de mes doutes. Honnêtement, je ne sais pas. D’un côté, on a les Kitava, qui se nourrissent de tubercules (surtout) et de fruits (peu de viandes, mais pas zéro non plus), qui sont un des peuples les plus sains qui soient (lire Staffan Lindeberg et son étude sur le sujet), d’un autre côté, les japonais connaissent de plus en plus le diabète II, sans toutefois connaitre des augmentations d’obésité à l’européenne/américaine. Peut-être que le peu de gras qu’il mange ne conduit pas au stockage (convertir les glucides en gras est coûteux en revanche) Il semblerait que la préparation des aliments joue un grand rôle, qui limite l’impact des glucides. A moins que la séparation graisses/glucides soit fondamentale ? Pourquoi pas. De même je pense à l’existence d’un typage métabolique, à voir lequel (cf le post :http://dogmesdelanutrition.blogspot.com/2010/04/le-regime-metabolique-personnalise.html).

Je me range assez derrière Michael Pollan : mangez pas énormément, un peu de tout mais surtout des végétaux. Sauf que la lecture de Weston Price m’indique qu’un peu plus de produits animaux (je ne parle pas de gavage, stop, ne brûlez pas d’homme de paille !), pas n’importe lesquels, semble bénéfique, surtout pour les vitamines liposolubles (dont la mesestimée K2). Weston Price a appliqué ses conclusions, avec succès à la fin de sa vie. Son plus grand succès ? Guérir les caries. Elles sont réversibles. Tout ses patients ont recouvré la santé. Est-ce l’évitement des produits transformés, ou les produits animaux de qualité ? Probablement un peu des deux.

Sinon, c’est l’article de Denise Minger que j’ai traduit, pas le mien. D’ailleurs, elle démonte encore une fois une « mauvaise » étude parue ces jours-ci : http://www.marksdailyapple.com/does-a-high-fat-diet-cause-type-2-diabetes/. L’étude est sympathique, les conclusions semblent erronées.

Evidemment qu’il y a des confusions de part et d’autres. Saviez-vous que parmi les vieux japonais, ceux qui mangeaient le plus de viande étaient ceux qui vivaient le plus longtemps ? Que Okinawa est surnommée The Island of Pork ? Et le french Paradox, c’est uniquement le vin rouge – je pense que c’est faux – ? Je ne connais pas l’étude sur les adventistes. Par contre, je connais une méta analyse de Ron Paul sur les graisses saturées, qui conclue que les études ne permettent pas d’établir un lien entre graisses saturées et maladies cardiovasculaires. Je connais aussi le démontage de l’hypothèse lipidique par Taubes, Anthony Colpo, Uffe Ravnskof, Malcolm Kendricks, Mary Enig. Même Walter Willett, Loren Cordain partisans de cette hypothèse semblent être plus prudents ces derniers temps, et reformulent leur pensée, en étant en contact avec ces gens. Que penser de Ancel Keys qui tripotte les graphiques, et choisis les données pour coller à une courbe ?

Rien n’est simple, c’est difficile de bloguer sans être caricaturé. J’en suis en partie responsable, mais c’est ma personnalité pied-de-nez, qui veut ça. Il y a trente six mille sites, blogs qui prêchent la vérité officielle sur les graisses saturées. Moi j’essaie, à ma mesure, d’indiquer, que peut-être, c’est un peu plus compliqué que ça. Que des scientifiques éclairés pensent l’inverse, et de manière convaincante. Ou que les preuves n’en sont pas.

Mais merci pour l’étude sur les adventistes, je lirais ça, si j’en ai la possibilité.

Et en ce moment, je mange salade sur salade, un filet d’huile de noix (ou d’olive), tomates, noix, extraits de pommes. Et quelques gésiers en prime, un peu de fromage (au lait cru).

Donc, je vais clarifier, et l’écrire une bonne fois pour toute :

Je ne milite PAS pour un régime ultracarné ! Non, manger que de la viande et du fromage n’est PAS une bonne idée de régime alimentaire !

Par contre, j’ai des efforts à faire en communication, très certainement. A trop insister dessus, on me fait dire ce que je ne pense pas. Quand j’ai ouvert le blog, je voulais pointer du doigt la fameuse sagesse conventionnelle, qui ne l’était pas tant que ça (sage). Et que peut-être on devait être amener à s’interroger. Le point de vue qui accuse les graisses saturées, les produits carnés/animaux d’être responsables des maladies de civilisation est dominant. Inutile de bêler avec les moutons. J’apporte quelques éléments pour faire réfléchir, peut-être qu’on se trompe, que l’hypothèse lipidique est issue d’une erreur politique (cf George McGovern), que le cholestérol a pris des allures d’un hoax qui a réussi et s’est imposé en dépit de la logique et des données dont on disposait…J’avais envie d’apporter un grain de sel. Un contrepied salutaire.Et surtout, je n’avais pas envie de rabâcher ce que l’on trouve déjà sur les autres blogs de nutrition, je l’ai un peu fait sur les oméga-3, mais j’ai trouvé ma série d’articles au final…assez bancale.

Une lecture rapide du blog peut faire croire que j’idolâtre les peuples primitifs qui se gavent de viande, et que c’est le régime idéal. Je n’ai jamais dit ça. Ce sont des éléments de réflexion parmi d’autres. A vrai dire, ça ne peut pas vraiment être pris au sérieux, par contre, j’insiste bien sur le fait que ces peuples, n’avaient pas les problèmes qu’on impute à la consommation de produits carnés, riches en gras. Ils en avaient d’autres. Les Inuits (enfin, ceux qui vivent, ont vécu à l’ancienne) souffrent d’hémorragies, si j’ai bien compris. Un excès d’oméga-3 (la dose FAIT toujours le poison. TOUJOURS.) sans doute. D’autres problèmes concernent aussi l’excès de métaux lourds stockés par les gros poissons. Le style de vie aussi, bigrement rude. Mais surtout, ils ont une déficience en produits végétaux. Leur régime alimentaire n’était PAS optimal, qui plus est, ils sont sans doute issus d’une sélection millénaire, et donc se sont adaptés à leur régime.

Ca me parait évident, tout le monde le pense, mais il fallait que je l’écrive, sinon, on en arrive à faire parler les gens, brûler des hommes de paille.

Il y a bien des Inuits plus proches de l’Alaska et de la terre ferme, qui reviennent pendant la saison faire le plein de fruits (et peut-être d’autres produits ?). Il en résulte le pemmican par exemple. Cela dit, après la lecture de Gontran de Poncins, ça ne concerne pas tout les Inuits, un certain nombre d’entre eux ne vivant que dans le nord extrême. Et donc ceux-là, je parle au passé, vivaient avec virtuellement zéro fruits, zéro légumes. Le problème de la déficience en végétaux, c’est bien évidemment l’absence d’antioxydants comme les polyphénols, et pleins d’autres molécules (liste longue comme le bras) a priori absentes, ou très peu présentes dans leur régime alimentaire. Le foie est un aliment très nutritif, mais ça n’est pas suffisant, et toxique à cause d’un excès de vitamine A. Et les végétaux, ça finit par manquer, fatalement. Ainsi, les Inuits sont frappés par une espérance de vie faible…surtout à cause d’un vieillissement cellulaire accéléré ! Pas de cancers, pas de caries (Weston Price est formel !), pas d’acné…mais de l’athérosclérose (bénigne) et surtout…on meurt jeune.

C’est beaucoup moins glamour d’un coup. On est bien d’accord. Je pensais juste n’avoir pas besoin de le préciser, il y a déjà une tonne de blogs ou de sites spécialisés qui parlent des antioxydants, du pouvoir de se guérir par les plantes, la nécessité d’en manger beaucoup etc. Bien…je suis d’accord. Mais en soit, dans l’optique, dans laquelle j’ai monté le blog, c’est finalement pas très surprenant, ni intéressant, enfin, c’est consensuel en quelque sorte. C’est un acquis…même du temps duquel la nutrition n’était pas une passion. Ainsi, je pense que la base de la pyramide alimentaire d’un homme sain sont les fruits et légumes. Et oui. Les produits animaux, tous confondus (laitages, viandes) ne doivent être que sur le second étage, un étage plus fin. Les végétaux doivent être dominants, à mon sens. Troisième étage, je mets les féculents autorisés (tubercules, riz blanc) et les oléagineux. Quatrième étage, les lipides proprement dits : huiles (noix, olive, coco), beurre. Cinquième étage, les herbes, épices, et les aliments exceptionnels, comme l’alcool ou le chocolat, ou même quelques légumineuses, à condition de bien les préparer. Je suis assez proche de la pyramide alimentaire de Mark Sisson en fait, avec quelques variations, sur les tubercules par exemple.

En fait, en matière de santé optimale, on ne sait pas trop quelle doit être la dominance des produits végétaux sur les produits animaux. 80/20 ? 55/45 ? Les retours de la paléosphère (américaine) me font penser à 2/3 végétaux, 1/3 animaux. Mais ça peut monter à 3/4, 1/4 sans gros soucis. Au-delà, je n’en sais rien, sans même parler des besoins individuels qui diffèrent d’une personne à l’autre. J’ai des doutes, y compris dans l’autre sens. Tenez, comme sur la consommation de viande rouge. Le problème n’est pas le gras, à mon avis, mais peut-être l’excès de fer. J’attends aussi une étude avec de la viande nourrie de manière traditionnelle, et pas au maïs ou aux farines animales. Status quo pour moi, et je reste ouvert aux doutes.

Un petit mot pour finir sur les Masai : Chris Masterjohn nous affuble d’un excellent dossier sur la question et vient apporter de nombreuses nuances sur ce peuple mal connu (lire les autres parties aussi)  très passionnant, et loin de la caricature à laquelle j’ai aussi participé…cela dit rassurons-nous, le lait de brebis cru reste toujours un aliment majeur de leur alimentation. Mais il ne dédaignent pas se gaver de miel quand l’accasion se présente…!

PS : clarifier, c’est aussi extraire la partie potentiellement nuisible du beurre pendant la cuisson…

PPS : selon Denise Minger, encore (je ne suis pas membre du fanclub, promis) :

Study found that non-vegetarian Adventists eat more doughnuts, drink more coffee, and eat more eggs than the vegetarians
Researchers’ conclusion: “Among Seventh-day Adventists, vegetarians are healthier than nonvegetarians but this cannot be ascribed only to the absence of meat.”
“Associations between diet and cancer, ischemic heart disease, and all-cause mortality non-Hispanic white California Seventh-day Adventists” by Gary E. Fraser, American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 70 No. 3

ou encore

Recent re-analysis of the Adventist Health Studies show the fish eaters – not the vegans or vegetarians – have the lowest relative risk for all-cause mortality (0.78 versus 0.89 for lacto-ovo vegetarians)

Bon, elle a le nez fourré sur les études sur les adventistes. Il semblerait bien qu’il y ait quelques facteurs confondants, contrairement à ce qu’annonce mon visiteur. Enfin, wait&see, la demoiselle va publier un bouquin en 2012, on en saura un peu plus à ce moment-là. J’attends de voir, je ne suis ni convaincu à l’avance, dans tout les cas, je suis d’accord : les végétariens sont des gens plus sensibles que la moyenne (plus bobos aussi) aux question de la santé, la nutrition, la nature, le bien-être, fument moins, font plus de sport, ont une conscience plus développée – en matière de développement personnel j’entends – que la plupart des gens. Ils sont donc aussi plus « protégés » aussi du syndrôme métabolique. Mais est-ce exclusivement pour des questions d’absence de viande ? Personne n’a la réponse, personne ne saurait l’affirmer, ni l’inverse d’ailleurs. Restons prudents.