Suite des articles suivants, la planète des singes et des cuisinier (1), ainsi que la seconde partie.
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Le rôle du feu, de la cuisson a été déterminant dans l’ « humanisation » de notre espèce, et l’a probablement achevée.
Nous sommes petit à petit devenus davantage homme : entre homo habilis et homo sapiens sapiens…les différences sont énormes ! Nous sommes devenus plus grands, moins poilus, notre face est devenue moins allongée (comparer avec le museau des chiens ou le visage des chimpanzés pour voir), et nous avons conquis de nouvelles terres, délaissant en partie notre Afrique qui nous a vu naitre. Bref, notre passé de singe est loin derrière nous.
Mais surtout, nous avons acquis de nouvelles capacités cognitives. Notre cerveau est passé de 550 cm3 à environ 1500 cm3 à l’heure actuelle. Il va de soit que ceci a eu des conséquences sur la vie de nos ancêtres : devenus plus intelligents, nous avons pu perfectionner nos outils, nous adonner à l’art, construire des huttes – non nos ancêtre ne vivaient pas dans des grottes…pas plus qu’ils ne chassaient le tyrannosaure en fait -, bref avoir une vie culturelle plus riche.
L’art de la cuisine a pu prendre son envol. L’homme ne s’est pas endormi sur ses lauriers. Nomade, il a du découvrir de nouveaux territoires, et donc de nouvelles sources de nourriture : l’Afrique n’est déjà pas un continent uniforme, mais imaginez la découverte de l’Asie, puis l’Europe, et enfin plus tardivement, des Amériques ! Il a fallu tester les nouveaux aliments, avec peut-être des pertes (la nature est traitre). A force de tâtonnements et de découvertes, les divers peuples sur Terre se sont forgés au fil des siècles de solides cultures culinaires.
La cuisson était probablement le pilier de la cuisine. Mais il ne faut pas sous-estimer les autres composantes. Sur ce blog, j’aborde probablement trop la nutrition sous la question : comment obtenir les meilleurs aliments. Alors que la question : comment obtenir le meilleur des aliments, est tout aussi essentielle. La préparation des aliments est cruciale, nous avons ainsi pu élargir la palette des aliments à laquelle nous avons accès. Le meilleur livre répondant à cette seconde question est sans aucun doute Nourishing Traditions (Traditions Nourricières) de Sally Fallon, qui explique comment et pourquoi on doit préparer, cuisiner les aliments afin d’améliorer leurs qualités nutritives.
La conservation des aliments, par séchage, fumage, salage, saumurage…a joué certainement un rôle. Pas de la cuisine à proprement parler, pourtant, ces méthodes modifient la substance et le goût, de sorte que l’on a pas à faire aux mêmes aliments avant et après. Je n’ai pas entendu parler de singes qui conservent la nourriture. L’homme est peut-être le seul animal qui conserve la nourriture en vue de l’hiver. C’est donc valable pour nous, et nos ancêtres ayant vécu sous des climats tempérés. A priori, l’homme n’hiberne pas, à la différence d’autres mammifères, il faut donc bien se nourrir pendant cette période. Les aliments séchés, sont de nature diverse : noix diverses, fruits secs, viande, etc. Le stockage des aliments va de pair et semble tout aussi humain : la peur de manquer, la projection dans le futur…voilà toutes sortes de raisons poussant l’homme à conserver les aliments.
Le séchage est parfois un passage obligé pour rendre comestible certains aliments, comme le hákarl, de la viande de requin du Groënland – bon appétit -. Notre jambon cru aussi, n’est pas vraiment cru, au sens frais : il est au minimum séché. Le porc est également réputé pour sa concentration en acide urique, il est à peu près improbable que nous ayons mangé du porc cru sans le payer chèrement.
A l’inverse, nous avons rendu les légumineuses comestibles grâce au trempage dans l’eau : pois chiches, fèves ou encore lentilles font partie de notre patrimoine culinaire : ce sont des aliments controversés, car on ne peut pas les manger crus, donc ils ne sont pas faits pour nous. C’est peut-être une erreur de raisonnement. Une nuit de trempage permet à la plupart des légumineuses de diminuer considérablement leur contenus en certains poisons : phytates et lectines. Les premiers sont des antinutriments puissant qui peuvent vous faire déclencher des déficiences, et les seconds sont des protéines associés à des glucides et sont susceptibles de déclencher des maladies auto-immunes. Notons que des problèmes subsistent : nos haricots fermentent dans l’intestin, et sont responsables de flatulences. La préparation par trempage ne résout pas ce problème : il subsiste des sucres (saccharides) non reconnus par notre corps, comme le stachyose : le pancréas ne fabrique pas les enzymes nécessaires, comme ceux qui découpent l’amidon. Cela indique que l’introduction des légumineuses reste récente. Un des moyens d’obtenir le meilleur des légumineuses, c’est aussi la germination, qui fait monter la teneur en micronutriments en flèches : depuis l’affaire du concombre tueur, elle est mise à l’index. Pourtant, rien ne prouve que ça soit la germination qui soit en cause.
Si des aliments peuvent fermenter dans l’intestin, pourquoi ne pas les faire fermenter avant ? C’est le seul moyen de rendre entièrement comestible le soja par exemple : natto et miso sont des trésors culinaires du Japon, tandis que le tempeh régale les indonésiens. Le soja, une autre légumineuse a toujours été reconnu comme un aliment nocif, et n’était jusqu’à une période récente utilisé que comme condiment. Même le tofu est utilisé parcimonieusement, des périodes difficiles (guerre par exemple ?) ont pu faire augmenter sa consommation. La fermentation est une étape essentielle pour le soja : c’est le seul moyen de neutraliser considérablement les phytates. Les asiatiques n’avaient pas la science actuelle pour le deviner : seul un long processus, entâché certainement par des échecs, a pu faire émerger ce savoir empirique.
La fermentation est loin de se limiter aux légumineuses. La fermentation du lait a permis d’offrir de fantastiques produits, du kéfir au fromage. D’ailleurs les hommes ont poussé le vice jusqu’à aller faire moisir les fromages, ceux-ci faisant dès lors partie de la famille des bleus. Sans fermentation, pas d’alcool non plus. Et donc pas de polyphénols pour le vin rouge par exemple. Certains légumes sont fermentés avec plaisir : inutile de vous rappeler que la choucroute est bonne pour la santé ! Les bactéries sont nos amies, elles font un boulot analogue à celui des enzymes que l’on sécrète ! Même la pâte à pain est fermentée : cela ne rend pas le blé inoffensif pour autant, juste un peu moins, gluten, lectines et phytates sont toujours présents, même si à un niveau moindre. Détail intéressant : la viande peut-être fermentée : Gontran de Poncins, dans son récit, raconte combien il a été choqué de voir la chair de poisson stockée dans les igloos pourrir. Puis être mangée. Il est d’ailleurs probable que cela leur était imposé, pour éviter les désordres intestinaux et surtout la constipation provoqué par la viande crue et fraiche. La Kombucha est une excentricité qui paie : là encore, les bienfaits pour la digestion sont reconnus. Les aliments fermentés contiennent des probiotiques : ils vont donc nourrir notre flore intestinale…qui en a parfois bien besoin !
Que de chemin parcouru depuis les temps où la nourriture était crue et non préparée ! Et encore, je passe sous silence les bienfaits des combinaisons des aliments entre eux, par l’assaisonnement, par exemple, que cela soit l’acidification grâce au vinaigre ou jus de citron, ou l’huile permettant de mieux assimiler les vitamines liposolubles, notamment la vitamine A présente dans la carotte. Ou encore l’usage d’épices ou d’herbes. La culture culinaire de chaque peuple est le résultat d’une adaptation à un milieu, parfois hostile, aussi à Rome vaut-il mieux faire comme les romains : la cuisine locale n’est pas issue que du pur hasard ancestral, la sagesse indique de suivre les habitudes alimentaires du peuple, permettant parfois de lutter contre d’éventuels parasites ou des bactéries.
La conclusion de tout ça ? La cuisine a fait de nous des hommes. J’irais même jusqu’à dire qu’elle nous a permis de coloniser la planète, jusqu’à occuper des climats et des environnements très différents de notre Afrique originelle. Le temps de la forêt tropicale est désormais révolu. Le danger, comme à son habitude, vient de la société industrielle et tertiaire qui nous a coupé de la terre nos racines : on ne sait plus vraiment se nourrir, en témoigne l’explosion du surpoids et des maladies liés à la malnutrition. Il est aussi probable que le savoir s’est transmis par les femmes, et s’est perdu par les femmes : Richard Wrangham insiste beaucoup là-dessus (sans être vraiment misogyne, quoique, c’est limite), or, que constate-t-on ? Que la cuisine a été progressivement -mais au final, très rapidement- délaissée au cours du 20ème siècle, au profit de repas rapides, de snacks improvisés, de junk food. De nombreuses recettes de cuisine sont en passe d’être oubliées, faute de transmission, un peu à la manière de certaines langues mortes avec le dernier locuteur (je pense au dalmate par exemple, mais c’est aussi valable pour tout les dialectes régionaux en France) : la France est à peine moins touchée par le phénomène, mais ça n’est qu’une question de temps. Il est urgent de redevenir des hommes, de se préoccuper de ce que l’on mange, et comment,…bref…que l’on se réapproprie les fourneaux.
Les singes, quant à eux, suivent leur instinct, et ça leur suffit.
Clair et Lipide 
Tout cela est bien beau mais ne prouve nullement que l’homme s’est bien adapté aux toxiques des aliments cuits et de la cuisine en général, si tant est que cela soit réellement possible dans la même mesure que les animaux sauvages le sont, adaptés, à leur alimentation naturelle et donc aux toxiques de leurs aliments crus. Mais l’homme est incontestablement largement assez adapté à sa nourriture cuite pour proliférer bêtement et détruire définitivement toute la biosphère comme jamais aucune autre espèce ne l’a probablement fait avant lui. Mais santé optimale et prolifération darwinienne ne sont nullement synonymes.
Pour une bonne part grâce à la cuisine en effet, nous occupons tous les biotopes et sommes bientôt 7 milliards.
En fait le prix à payer pour ces innovations alimentaires et ce succès en particulier depuis le néolithique existe bien et est considérable en termes de santé et vitalité comme le montrent tant la paléopathologie que les expériences modernes relatives au caractère curatif extraordinaire relatif à à peu près toutes les maladies d’un retour à une alimentation hypotoxique de type paleocrue pour ne citer que ces deux points comme preuves incontournables.
Je suis aussi critique et sceptique vis à vis des thèses de Wrangham sur le rôle de la cuisson dans l’humanisation de notre espèce et notamment de son soit-disant rôle dans l’augmentation du volume de notre cerveau que vis à vis des ayatollahs et autres gourous du crudivorisme pur et dur du paleocru ou bien pire encore de l’instinctothérapie.
Les uns et les autres bien qu’apportant des choses intéressantes poussent beaucoup trop loin certaines de leurs idées et tordent allègrement certains faits, simplifiant ainsi outrageusement les choses et racontant en conséquences un tas d’âneries.
Wrangham à cet égard par exemple est hautement controversé parmi ses pairs anthropologues comme Katherin Milton mais je n’ai pas le temps de rentrer dans les détails.
Je mentionne juste 2 de ces belles âneries (à l’actif de Wrangham) à coté d’une foule d’autres:
– il est complètement faux de dire que le crudivorisme intégral incluant comme il se doit les produits animaux adéquats conduit à la perte des règles ou ovulation chez la femme ou à d’autres ennuis ou quelconques carences en général. Dans son papier Wrangham réfère bêtement à une étude de vegans crudivores, probablement incapable de penser que certains humains puissent manger du foie ou du gigot cru.
-il est complètement faux de dire que la viande crue et le gras qui l’accompagne se digèrent plus difficilement que la viande cuite. C’est exactement l’inverse qui est vrai, il suffit d’essayer, et cela s’explique d’ailleurs très bien en termes d’enzymes et de biochimie digestive.
Bref les choses sont bien plus complexes et s’il n’est certainement pas nécessaire de systématiquement diaboliser toute cuisson comme le font certains gourous car elle peut apporter certains avantages très intéressants et diminuer en effet le risque de carences de régimes trop restrictifs la cuisson comporte toujours un certain prix à payer en terme de toxicité ajoutée.
Cette dernière n’est pas simplement une affaire d’AGEs mais bien d’autres choses comme la racémisation des acides aminés par exemple
Merci pour votre message qui corrige bien des points.
Toutefois, la thèse de Wrangham, et qui semble juste, est que la cuisson est clairement une invention du paléolithique ! Bien avant sapiens, même. Et au vu de la paléopathologie, il me semble que les premiers problèmes des humains sont clairement apparus chez les peuples agricoles, on n’a pas pu isoler des peuples « crus » des peuples « cuits ».
Cela dit, a-t-il raison ou tort sur le cerveau ? Il a pourtant grossi, et il faut fournir l’énergie nécessaire…! Et sans tubercules ou viande ( ok, celle-ci non cuite est plus digestible, cela me parait cohérent avec les expériences de Stefansson et Poncins, bien que la part fermentée me semble aider aussi, j’ai noté que la constipation augmente avec la prise de viande cuite) difficile de tenir ! Et les tubercules sans cuisson…!
Après, dans la pratique, les habitants d’Okinawa cuisaient leur riz. Les Kitava cuisent, font refroidir et recuisent leurs tubercules (et refroidir encore…vive l’amidon résistant).
Alors la cuisson n’est pas toute bonne ou toute mauvaise : en théorie, dans la théorie éthérée, l’optimalité doit se concevoir sans cuisson. Dans la pratique, l’homme (d’Afrique…d’Asie…) trouve dans son milieu des aliments qui ne délivrent leurs calories qu’après cuisson (mais pas surcuisson, grillades et compagnie hein). Le nomadisme de l’homme a certainement du pousser à l’innovation dans ce domaine, il est probable que nous serions restés en Afrique sinon. En ça, la préparation des aliments est une boîte à outils. Et la cuisson un outil parmi tant d’autres.
Soit dit-en passant : je ne suis pas un fou de la cuisson : je dois être à 3/4 de cru chez moi, et le dernier quart c’est pour le riz et les pommes de terre, viande et oeufs. Les deux derniers c’est par goût, je confesse, et je ne suis pas certain à 100% du caractère sain de ma viande (un peu comme pour le hakarl ! Non je plaisante), parce que je vis en milieu urbain. Cuire est une précaution. Mais je me contente d’une cuisson douce, la viande est saignante, juste saisie. Les oeufs ? Pas eu le courage :p. Quant au lait et laitages c’est un cas à part, et sa cuisson (pasteurisation aussi) est dommageable. Je me contente de fromages au lait cru, bien que je ne désespère pas me fournir en kéfir de qualité. les yahourts au lait entier ne semblent pas entièrement fermentés, parce que chez moi ça passe mal au niveau intestinal…
De même, je suis loin de limite la cuisine à la seule cuisson (objet de la 3ème partie). La cuisine, la préparation des aliments a été le moyen qu’on trouvé les humains pour étendre la palette des aliments dont on dispose. En ça, on peut aussi dire que l’intelligence est venue avant la préparation des aliments : c’est parce qu’on a déjà eu un plus gros cerveau qu’on a pu préparer les aliments. Mais ce n’est pas interdit de penser que des aliments mieux préparés puissent avoir des effets positifs (plus positifs que les effets négatifs que je ne nie pas).
En gros, et pour résumer, parce que je ne souhaite pas rester sur le sujet ad vitam : si l’on fait attention à sa cuisson, et que l’on conserve suffisamment d’aliments crus, la cuisson (des aliments que l’on cuits) est un problème. Mineur. L’introduction du blé et ses dérivés, du riz brun (je tacle les partisans de l’IG tiens), ou du maïs, me semblent plus problématiques. Et de toute façon les céréales il faut les cuire. En variant son alimentation, on mange moins de céréales, et donc potentiellement plus d’aliments crus/moins d’aliments problématiques (confondus). Le choix des aliments me semble plus révélateur d’éventuels problèmes.
A-t-on comparé paléocru et paléocuit ? La plupart des auteurs paléo outre atlantique ne sont pas aussi obsédés par le cru que Vonderplanitz.
PS : que Wrangham soit controversé ne me gêne aucunement, à vrai dire M. De Lorgeril est controversé pour ses ouvrages sur le cholestérol, et je pense qu’il est plus proche de la vérité que ses pairs qui poussent des cris d’orfraies en le traitant de charlatan. Le fait est que si la cuisson était aussi mauvaise, on en aurait vu les marques à partir de Erectus, et ça n’est pas concluant, parce que je pense que le côté positif de la cuisson l’a emporté sur ses effets négatifs réels. Le vrai problème c’est l’agriculture céréalière, les monocultures qui appauvrissent le sol et l’éventail de nos aliments.
Au vu de votre réponse, ma position actuelle me semble assez proche de la vôtre par exemple en ce qui concerne l’intérêt des tubercules cuits ou des oeufs sur le plat. Mais je suis peut-être plus méfiant vis à vis de la cuisson et considère en tout cas les choses comme susceptibles d’évoluer vu le trop peu de recherches actuellement sur ses effets et l’incertitude qui en résulte.
Pour Wrangham, oui la cuisson était déjà utilisée au paléolithique mais ce dernier c’est très long et aucune preuve jusqu’ici de cuisson remontant aussi loin que Erectus sauf erreur de ma part. Et la paléopathologie semble bien déjà identifier l’apparition de certaines maladies au cours du paléolithique même si le gros de la dégradation à cet égard est en effet seulement apparu avec le néolithique.
Pour la comparaison paleocru – paleocuit il semble bien que le pouvoir de guérison du premier si bien pratiqué car plus difficile est supérieur au second en général mais aucune étude sérieuse n’a été faite pour le démontrer, juste pas mal de témoignages de gens malades passant finalement du second au premier. En passant le problème de la cuisson ou cuisine est aussi que cela peut conduire, en régime d’abondance comme (très transitoirement dans l’histoire des humains occidentaux ) depuis quelques 60 ans, à systématiquement trop manger en augmentant considérablement le goût des aliments préparés.
Ah ? C’est intéressant. Je note aussi que certaines maladies sont « vieilles comme le monde » à l’instar des caries, que l’on retrouve aussi chez les animaux.
Il y a aussi la question de notre corps : machoire réduite et gros intestins plus courts. Ce qui caractérise l’humanité, peut-être, au delà de la cuisson c’est l’accessibilité à de la nourriture plus énergétique. Wrangham cite un article comme quoi on est mieux préparé que les autres animaux aux côté négatifs de la cuisson, je vais essayer de retrouver ça (j’espère ne pas l’avoir imaginé, il me semble l’avoir lu, et ça doit renvoyer aux notes ou à la bibliographie). En tout cas, ça signifierait que ça n’est pas si bon que ça pour nous, même si ça nous a aidé à évoluer, c’est une adaptation en dépit.
J’ai vu un débat assez saignant (!) sur le sujet, sur le forum zetetique.fr : dommage que tout le monde soit si obtu 🙂
Oui absolument les infections, le parasitisme, les maladies existent bien sûr toujours plus ou moins dans la nature et il n’y a rien de plus faux que de percevoir celle-ci comme correspondant à une situation idyllique de « santé » parfaite pour chaque espèce comme dans théorie naîve du bon sauvage. C’est une nécessité de part les mécanismes même de l’évolution. Qui dit évolution et donc coévolution dit tentative permanente d’adaptatation de chaque espèce à son environnement toujours changeant et aux autres espèces et donc un degré plus ou moins élevé d’ « imperfection ou maladie » ou de « parasitisme et d’infection » à un moment donné plutôt qu’une simple et gentille coopération ou symbiose bien équilibrée.
(C’est justement une des erreurs faites couramment par certains gourous de la nutrition comme celui de l’instinctothérapie et peut-être que tu fais allusion au débat sur cette derniére qui a eu lieu sur le forum de Zététique.
Je conseille de lire le livre de Marlene Zuk « Riddled With Life » pour avoir une perception plus réaliste de la « nature ».
Et j’imagine, comme d’hab, que ce livre n’est disponible qu’en langue originale ?
Autrement, on est d’accord, la nature regorge de poisons. Dans cette optique, notre cerveau, la transmission du savoir, et donc la mémoire, sont assez utile, alors que j’imagine bien des animaux trompés par une plante trop aguicheuse et donc passer de vie à trépas. A ce sujet, l’amanite phalloïde peut devenir comestible correctement…cuisinée !
Je note aussi qu’on prolifère (suffit de voir les stats de population) alors qu’on n’a jamais été aussi malades d’obésité, de cancer : un mauvais choix individuel est bon pour l’espèce (en tout cas sa propagation)…curieux aussi. La nature est pleine de contradictions, ça me semble évident.
Je ne sais pas pour la traduction en français du livre de Marlene Zuk mais si elle n’existe pas ce ne serait probablement pas une perte de temps de le traduire, il le mérite à mon avis.
Intéressant pour l’amanite phalloïde, je ne savais pas.
Pour la prolifération on constate tout de même l’apparition en parallèle de plus en plus de stérilités justement là où cancer et obésité explosent. Il faut bien que la biosphère ou gaïa commencent leur travail de régulation d’une façon ou d’une autre, aucune population ne pouvant croître indéfiniment…
Je suis hélas concerné par la stérilité (enfin moi et ma compagne, malgré des embryons et la FIV qui va avec).
Et ce malgré la nutrition.
Il parait que les couples frappés de stérilité se retrouvent plus dans des couches élevées de la population (je n’en suis pas, je précise quand même), a priori celles qui font le plus attention à leur santé. Il y a vraiment quelque chose qui échappe au sens commun.
Je confirme, pas traduite en français, que des livres étranger sur amazon.
Peut-être parce que dans ces couches de la population on fait ou on tente de faire les enfants plus tard pour la femme au moins ?
Peut-être mais même la fertilité par classes d’âge ne plaide pas pour cette explication (sauf si faire des enfants plus tôt facilite le fait d’en faire à des âges plus avancés)
Je ne connais pas trop ce domaine mais ta remarque me ramène une fois de plus à un problème qui me paraît souvent ignoré. Nous vivons en occident surtout (temporairement, la correction que la nature nous concocte est en cours) dans un régime d’abondance au niveau nourriture et autre depuis quelques 60 ans et ceci a les conséquences sanitaires les plus graves car une majorité de gens mangent généralement bien trop et ne font plus assez d’activité physique. Ceci est bien sûr considérablent aggravé par la junk food moderne mais, même, quels que soient les aliments aussi « bons » soient-ils la suralimentation permanente est une catastrophe et nous ne sommes pas « faits » pour ou bien adaptés à vivre ainsi.
Pour une femme ne pas être fécondée assez régulièrement et conduire des grossesses dans ces conditions entre puberté et la trentaine n’est là encore (point de vue évolution) parlant pas du tout normal. En période d’abondance pour une espèce la nature a « prévu » la croissance et la reproduction. On donc peut s’attendre à ce que ceci en liaison avec les pulsations hormonales du cycle favorise d’autres types de croissances à défaut d’embryon dans le ventre de la femme comme les fibromes utérins par exemple ou d’autres problèmes comme les trompes bouchées etc.
Autrement dit, en période prolongée d’abondance, faire des enfants plus tôt et régulièrement pour « purger ce surplus de nourriture » pourrait bien logiquement faciliter la conception (et la santé) à un âge avancé.
C’est en cela que l’idée de jeûne, intermittent ou non, me parait intéressante. Je laisse les idées de détoxification aux fadaises new age…
La conception mainstream du « 3 à 4 repas par jour » me semble aussi inintéressante que fausse. Cela conduit à manger même si nous n’avons pas fondamentalement faim, ce qui est une aberration. De là à ce qu’il y ait des conséquences fâcheuses…il y a un pas (que je franchis)