La question est sérieuse, si si !
Cela fait quelques temps que je traine mes guêtres sur les blogs paléo, et que je lis les bouquins associés, on nous apprend religieusement à détester les huiles végétales, à la seule exception des huiles d’olive et de l’huile de coco.
Les huiles végétales sont nocives, et peut-être même diaboliques, qui sait ?
Il y a plusieurs raisons à cela :
– ces huiles sont généralement déséquilibrées en graisses polyinsaturées : la balance oméga3/oméga6 est plutôt faible
– afin de produire ces huiles en grande quantité, il faut les transformer : les extraire avec un solvant (hexane le plus souvent) et les chauffer dans le même temps, ce qui ne manquera pas de les hydrogéner partiellement voire de les oxyder au passage, les raffiner…dont les désodoriser ce qui nécessite une température de près de 200°, je passe sur le dégommage, la neutralisation, la décoloration et la filtration…
l’intuition paléo conclut, naturellement : trop de transformations pour ces huiles ! Elles ne peuvent qu’être impropres à la consommation. Dans la nature, on ne se nourrit pas de ces huiles végétales, sauf si on peut les extraire mécaniquement, et à froid, comme l’huile d’olive.
L’huile de colza est obtenue de la même manière, et avait en plus un défaut majeur : une trop grande concentration en acide érucique, un acide gras nocif. Toutefois, ce n’est plus le cas, car l’on a sélectionné les plants de colza, de manière à ce que la concentration en acide érucique soit bénigne, que cela soit en Europe, ou en Amérique du Nord, où elle a été baptisé Canola (pour Canadian Oil Low Acid). L’huile de colza reste tout de même à proscrire.
Première objection toutefois : le profil de l’huile de colza est bon en ce qui concerne les oméga3 par rapport aux oméga6 : transformée ou non, le rapport est près de 1/2, ce qui est très correct par rapport aux critères occidentaux.
Seconde objection : en France on vend aussi de l’huile de colza…bio. Non raffinée. Comme celle-ci :
Nettoyage mécanique des graines. Pressage en première pression à froid (T<60°C) dans une presse à vis sans fin, sans aucune intervention de solvant ou produit chimique. Filtrations successives de l’huile sur papier buvard. Stockage à l’abri de la lumière et de la chaleur.
Mais, mais…mais alors ? Ce ne serait donc pas le malin, cette huile ?
Il y a quelques années, sous l’impulsion des travaux de De Lorgeril – et sa fameuse étude de Lyon -, j’étais bien branché oméga3 : j’avais acheté cette huile de colza bio et non raffinée, pour l’assaisonnement uniquement. Bon, autant le dire, c’est infect. C’est certain que cette huile n’est pas désodorisée, à l’instar de l’huile de lin (autorisée depuis 2009 en France ! Et vendue sous bouteille opaque), elle sent…le poisson, trop à mon goût. Ca doit-être commun à tout les aliments riches en oméga3, on va dire.
Et maintenant ? J’ai fait le choix de ne plus consommer d’huile de colza, par goût d’une part, et par « sagesse » : mes ancêtres ne consommaient pas d’huile de colza, et sans doute pas de colza lui-même si la plante est classée dans la même famille…que les choux (crucifères), elle s’apparente plutôt à une fleur. Elle n’est donc pas obligatoire. Cette huile, sous sa forme bio et non raffinée serait peut-être bien moins nocive que nous l’enseigne le catéchisme paléo. Je m’en passe allègrement. J’ai aussi toujours quelques doutes sur la culture du colza, celle-ci est largement industrielle, avec tout les défauts que cela peut engendrer, sans même parler du risque OGM.
De temps en temps, je remplace l’huile d’olive, par l’huile de noix, toujours bio et non raffinée, la même que chez Emile Noël : possibilité d’extraire mécaniquement en première pression à froid, et le ratio oméga3/oméga6 est assez exemplaire.
Clair et Lipide 
Le problème des huiles végétales « non naturelles », c’est aussi (et probablement surtout) qu’elles sont dans l’absolu excessivement riches en acides gras polyinsaturés (PUFAs) : oméga 6 ou 3, c’est toujours trop de PUFAs. On nous vente leur ratio 6/3 rééquilibrant, mais on oublie que globalement cela fait beaucoup de PUFAs. Trop.
Car les PUFAs sont des acides gras extrêmement instables et réactifs. Ce n’est pas pour rien si notre organisme fabrique et stocke des gras saturés et mono-insaturés plutôt que des PUFAs ! Et puis la réactivité/fragilité des PUFAs considérée au regarde de la brutalité des traitements nécessaires à l’extraction de ces huiles… c’est à se demander si jouer à la roulette russe ne serait moins risqué !
Donc, les huiles « surnaturelles » sont à éviter… si les Grecs ne pouvaient faire de l’huile de X, c’est que le processus pour produire l’huile de X est probablement trop artificiel/brutal/chimique/douteux/dangereux. Je souscris, en gros, à ce point de vue. Même si c’est pas toujours aussi simple : le « progrès » a parfois du bon, et l’ancestral du mauvais.
Restent tout de même des huiles végétales convenables : olive (saine, très peu de PUFAs) ou noix, par exemple. Celles qui sont riches en PUFAs restent à user avec modération, même si elles sont délicieuses (comme l’huile de noix). Pour la Coco, c’est encore un cas à part, mais à mon sens une des meilleure au niveau diététique, sinon gustatif.
Il y a pourtant un cher peuple des terres du nord qui se gavent bien en oméga3 😉
Mais je suis globalement d’accord : l’équilibre en type de polyinsaturés mais aussi leur nombre comptent…on doit pouvoir trouver une étude qui va dans ce sens chez Stefan Guyenet.
Mon propos tenait à relativiser à peine un peu le discours paleo ambiant. Notons que s’il y a suffisamment de saturés, ça empêche l’oxydation.
Et parlons en français, évitons les acronymes, j’en utilise déjà trop au boulot argh !
Certes les Inuits ont une bonne dose d’oméga 3, mais on reste très loin de 60% de calories en polyinsaturés : les gras de poisson sont à environ 20-40% de polyinsaturés, et les Inuits consomment aussi d’autres bestioles nordiques. Il me semble même avoir lu qu’ils préfèrent, lorsque c’est possible, consommer le gras des mammifères terrestres et utiliser les autres gras comme combustibles.
On est bien d’accord aussi que la diète Inuit n’est pas nécessairement optimale, et que d’autres éléments du contexte jouent (comme la température, l’absence de fructose, etc.)
Bien sûr. Mais lorsque j’ai écrit mon article, mon but n’était pas non plus de dire : « allez-y sur l’huile de colza bio, c’est super génial ». Par contre, de temps en temps, comme huile d’appoint, c’est pas la catastrophe annoncée.
Rhôbinonalors, c’est sur. Le blé non plus n’est pas un poison violent. J’ai bien compris ton argument… j’ai juste essayé de l’appuyer un peu en précisant que le total de polyinsaturés est aussi à considérer. Il m’arrive, parfois, de manger des trucs contenant un soupçon d’huile de colza/maïs/tournesol/… Je pique pas une crise dès que j’en vois, mais clairement j’évite autant que possible.
Je mange pas mal gras déjà, avec de la viande et des poisson gras, donc mes besoins d’omegas 3-6 sont couverts et à peu près équilibrés. Je ne vois AUCUNE raison d’ajouter des huiles « omega 3 » insipides, voire dégueulasses. Et c’est là tout le point : elles n’apportent RIEN à une alimentation correcte, et pour rééquilibrer le 6/3 je tends à croire que la hausse 6+3 est davantage délétère que le rééquilibrage très relatif du ratio.
Par contre, du point de vue gastronomique j’apprécie grandement les huiles d’olive ou de noix, mais en quantité ça reste de l’ordre du condiment.
Bon, encore une fois c’est une question de goût, mais bon.
Et je pense que, comme je l’ai dit, l’acceptation aux polyinsaturés a plus de latitude. Trop c’est pas bon, c’est clair, mais y a une zone clairement grise, de « permissivité » si je puis dire ? La dangerosité des PUFA n’a pas un caractère progressif. (et j’ai l’impression que tu sous-estime l’influence du ratio, il n’explique pas tout comme aurait tendance à le croire Pierre Weill ou de Lorgeril, mais quand même…)
Et l’effet d’hormèse qu’en fais-tu :p (constaté…sur l’huile de carthame, y a eu un post à ce sujet par Guyenet encore)
Juste pour info, ta source donne l’huile de noix avec un rapport 6/3 de 10 : soit dix fois plus d’oméga 6 que d’omega 3… pas ce que je trouve des plus favorable ! J’ai une source un peu plus optimiste, avec un ratio de 5 : c’est moins pire mais ça reste beaucoup. Dans l’huile de noix, 63% des acides gras sont des PUFAs.
Par comparaison, la graisse de boeuf est aussi en ratio omega6/3 d’environ 5… mais les PUFAs ne représente que 4% du total.
En effet. Leur graphique, le jeu de couleurs est trompeur. Enfin, dans l’année j’utilise une bouteille d’huile de noix pour 10 bouteilles d’huile d’olive.
Je pense qu’il doit y avoir une fourchette de sécurité concernant les polyinsaturés : moins étroite que ne le pensent les paleo guys mais plus que ne le suggère la pensée conventionnelle. Ca dépend aussi du profil des autres lipides…sans doute.
Maaaaazette ! Onze bouteilles ? Juste pour l’olive et la noix ?
D’un autre côté, je ne suis pas seul. Et comme mon nom évoque plus le monde méditerranéen et la péninsule ibérique que l’outre-Rhin ou l’outre-Quiévrain…
Je te taquine 😉
Moi je suis deux (le chat compte pas, il est 100% anti huiles), et je consomme tout de même une bonne quantité d’huile d’olive l’été.
Gros mangeur de salades oblige !
Pour tout ce qui est cuit, en fais en général griller mes légumes « à sec », ou les cuit à la vapeur, avant de les napper de beurre cru.
En général.
Parce qu’une piperade ou une ratatouille, ça appelle un peu l’olive quand même !
Et l’huile d’olive a bien d’autres avantages que le profil lipidique en fait 😉
Bon, ça me pose des questions tout ça, moi qui ait remplacé la sainte huile d’olive pour le colza dans les salades,
* est-ce que les acides gras ALA sont essentiels ?
* si oui, comment se les procurer, sachant que ça rancit vite, et éventuellement en faisant la fine bouche « ancetres compatibles » ? Parce que comme dit plus haut les noix ont un ratio pas terrible… Les graines de lin a moudre au moulin avant de déguster un plat ?
Paradoxalement, j’ai pas de souci pour produire des omegas 3 longue chaine (DHA, via les oeufs des poules), mais je galère pour trouver une source d’ALA pas chiante à produire …
Sans plaisanter, ou alors à moitié, tu as essayé de savoir si tu ne pouvais pas importer des plants de pourpier crétois ?
Autrement, on classe l’ALA dans les essentiels…tout les PUFA en fait. Si tu pense que les DHA de tes oeufs, tu arrives bien à les convertir en ALA et EPA (pour citer les plus connus), what else ?
Ah oui le pourpier, ‘ai l’intention d’en semer. Je l’ai un peu oublié car c’est la seule plante à avoir un peu d’EPA (mais vraiment pas grand chose). Je pense que je vais en faire, mais ça doit pas durer bien longtemps, faut que je me renseigne.
Il me semblait qu’on pouvait faire ALA->(DHA ou EPA) très difficilement, DHA->EPA, mais DHA->ALA je pensais pas, tu confirmes ?
Je te confirme pas, c’était à moitié une boutade : j’ai toujours été partisan d’en consommer un peu des trois par prudence – et modération, il s’agit pas de se gaver -. Et aussi parce que j’ai lu pleins de trucs qui s’autocontredisaient, études à l’appui.
Intuitivement je pensais qu’à partir des dérivés de l’ALA, on pouvait reconstituer des ALA, comme quand on détruit une navette (par ex.) lego : on retrouve les pièces de base. Bon, c’est sans doute faux en fait.
(et prend du pourpier de Crète, qui diffère de celui de nos contrées ! En contrepartie, il faut gérer la qualité du sol, mais j’imagine que tu es devenu expert depuis)
ALA > DHA c’est pas gagné ! Il semblerait que DHA soit bien plus essentiel (au sens académique du terme) qu’ALA.
Si tu lis l’anglais, tu peux par exemple voir : http://chriskresser.com/why-fish-stomps-flax-as-a-source-of-omega-3
Du même auteur, une mise en perspective des besoins en omega 3 par rapport aux 6 : http://chriskresser.com/how-much-omega-3-is-enough-that-depends-on-omega-6
Merci pour les liens, je vois souvent son nom sur le blog de Guyenet.
Ca commence à faire, trop de blogs intéressants, trop de chics types qui publient des articles pertinents, et moins de temps pour lire tout ça…bouh *pleure*
Je vais me limiter aux nanas tiens, Denise Minger, Melissa McEwen, Emily Deans, etc.
Bonjour Sylvain, même lomgtemps après votre écrit, je suis heureux de vous lire. Je suis entièrement d’accord avec vos propos. On essaye toujours de nous offrir des produits moins chers en nous vantant leurs uniques qualités et sans en énoncer dès le début clairement les défauts. La raffinerie étant une horreur et même en pression vierge, l’impact de monoculture et de plante ‘nouvelle’ (une mutation génétique d’il y a une cinquantaine d’années n’est guère motivante).
Une chose que je souhaite souligner. Vous utilisez mal le mot huile d’olive. Je donne sa vraie définition que vous ne trouverez pas dans un dictionnaire: l’huile d’olive est un mélange d’une huile extraite de l’olive, raffinée par solvants, et mélangée avec en gros une 20 aine de pourcents d’huile d’olive vierge ou vierge extra. Vous ne le saviez sûrement pas. Si vous êtes comme moi un fidèle à ce que l’on appelle huile d’olive, vous devrez toujours consommer et dire: huile d’olive vierge extra (jus naturel d’olive et sans aucun défaut) ou huile d’olive vierge (comme une extra mais avec un défaut ne dépassant pas un niveau de 3.5 sur 10). Et même dans la bonne, on peut trouver de la fraude (mélange de vieilles huiles ou pire). Ayant j’espère apporté une pierre à votre édifice.
Amicalement
Stephane
Je suis d’accord au niveau des appellations oui (et l’article date un peu), après c’est juste qu’il y a qu’une huile d’olive donc l’huile d’olive extra, les autres n’existent pas…Merci pour votre commentaire !
Avec maintenant plus de 20 ans d’expérience et d’observations dans le domaine diététique et médical, je me trouve à dire comme Ray Peat, biologiste et endocrinologue, que les PUFAs (acides gras poly-insaturés) sont à conseiller aussi peu que possible dans une alimentation, que les omégas 3 et 6 ne sont pas du tout des vitamines (le corps sachant OUI les fabriquer), et qu’il est curieux…de voir tant d’ignorance de ces innombrables études qui montrent que les omégas 3 et 6 causent le cancer, les maladies cardio-vasculaires, dérèglent la thyroïde, perturbent la respiration cellulaire, ne sont pas essentiels mais toxiques, et que leur promotion répond à un besoin…purement économique et non sanitaire. La consommation excessive d’omégas 3 et 6 est grande partie responsable de l’explosion des maladies dites de civilisation, et nous devrions en consommer le moins possible. La promotion de ces substances dans l’alimentation, et leur statut de vitamines, anti-scientifique, est un scandale silencieux aux conséquences réellement morbides. Liens vers un article qui renvoie vers des traductions en français d’articles de Ray Peat : https://www.facebook.com/richardjehl2015/posts/996314880519855
Cordialement, RJ
Compliquer de comprendre tous vos propos..
L huile de lin ou de cameline vous en pensez quoi…bio évidement et 1ere extraction à froid….
Richardjehl2015….les omégas 3 n ont ils pas une action bénéfique sur nos cellules en les rendant fluides de part la double liaison carbone??? Ce que l on nous apprends qd on fait un BTS dietetique est donc faux… les omégas sont mauvais pour notre santé????
D où tenez vous vos sources et ne donnez pas de lien facebook svp.
Merci
Naturopathe..ok je comprends tout
Merci