Une inextinguible soif de vérité

Allons-y pour cet article à double-thème « cinénutrition ». C’est aussi le moment de recycler quelques idées (on va dire récurrentes au blog, quitte à passer pour un monomaniaque), et quand même progresser un chouïa.

La Vérité…un excellent film de Georges Clouzot. Peut-être mon préféré. Un drame passionnel, une Brigitte Bardot enjouée, quelques scènes cultes, une quasi-ambiance de film noir assure à ce film les qualités essentielles pour être un classique du genre.

Les juges traquent la vérité en questionnant sans cesse cette « pauvre » Dominique Marceau. Jusqu’à la fin du film, le doute subsiste à propos de son rôle dans la mort de compagnon Gilbert Tellier. Entrecoupé de scènes au tribunal, ce drame est une illustration de l’adage « les apparences sont trompeuses ».

Bon bah, en nutrition, c’est peu ou prou la même chose. Les mythes, les superstitions non fondées ne m’intéressent pas, seule la vérité compte. Cette vérité peut prendre hélas plusieurs facettes. On dispose de tas d’études contradictoires, pas évident de ne pas succomber à la dissonance cognitive. Au menu du jour, féculents, acides gras saturés, fer, vitamine C, céréales complètes bénéfiques et végangélisme en conclusion (na !).

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J’ai déjà dit que j’étais prêt à mieux reformuler ma pensée. Je suis par exemple passé de :

–          Les féculents sont nécessairement nocifs pour tout le monde

à

–          Si les féculents ne provoque pas de bonds glycémiques à une personne alors elle peut en consommer

C’est la nuance qui compte. Lanutrition.fr semble s’être investie corps et âme dans un combat anti-féculents, en promulguant les effets positifs des glucides à faible IG (index glycémique). La vérité c’est que tout le monde n’a pas la même sensibilité à l’insuline. Un gars en parfaite santé et une forte sensibilité à cette hormone ne doit pas craindre la consommation de féculents. Une personne avec des crises d’hypoglycémie, mangeant du pain, des patates, du riz, mais qui évite le sucre de table, bonbons, sucreries et gâteaux, devrait se demander si elle ne devrait pas les réduire ou les abandonner…les causes de la résistance à l’insuline sont multiples et loin d’être évidentes pour certaines d’entre-elles.

En parlant des féculents : de nombreux peuples fonctionnent avec une majeure partie de leurs calories provenant de féculents, tubercules ou de fruits comme cela semble être le cas en Asie avec le riz, en Afrique, ou pour les paléo-addicted, le cas chez les célèbres Kitavans, chers à Staffan Lindeberg. Que pensez-vous qu’il puisse arriver ? Hé bien, le taux d’acides gras saturés dans le sang augmente très fortement, sous forme de triglycérides, bien plus que dans le cas d’une alimentation riche en ces mêmes acides gras. En fait, si le corps convertit de manière automatique les glucides excédentaires (i.e. quand les réserves de glycogènes sont remplis à ras-bord) en acides gras saturés, c’est qu’on se doute qu’il fait le meilleur choix disponible pour lui, même en tenant compte qu’une trop forte hausse de la glycémie ait pu l’endommager quelques instants auparavant.

Une partie de la vérité émerge ainsi dans le fait que la maitrise de la glycémie, ni trop forte, ni trop basse, constitue un premier pas vers une santé optimale.

Il est dès lors piquant que dans la quête anti-huile de palme, si typique de conformisme inquiétant, un gars bien de chez nous, bardé de diplômes, Jean-Michel Chardigny se raccroche à l’hypothèse lipidique en vilipendant les graisses saturées :

Naturelle et végétale, l’huile de palme est-elle pour autant une bonne alternative aux huiles hydrogénées? «Non. Je sais que je ne vais pas me faire que des amis, mais je réponds non»,

What the fuck ? Le discours mainstream ambiant, celui qui a les rênes de la pensée nutritionnelle en France (AFSSAPS, PNNS, malgré quelques ajustements récents, le lobby médical qui veut vendre des statines pour lutter contre le cholestérol, la presse féminine et santé) est foncièrement anti graisses saturées depuis quelques décennies, et je suppose qu’en tant que fonctionnaire de l’INRA, il ne craint pas plus que ça d’être débouté de son poste…il ne bosse pas pour l’industrie de la viande ou le lobby du beurre que je sache ! Et tant qu’à être cohérent, autant s’attaquer aux féculents, ils augmentent bien plus le taux d’acides gras saturés dans le sang ! Bon, on mange quoi à part des protéines et des légumes sinon ?

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Pour autant, il y a toujours un éléphant dans le magasin de porcelaine. C’est pas le gras, c’est le fer. Bon nombre d’études épinglent le rapport direct entre consommation de fer et maladies cardio-vasculaire, lanutrition.fr s’en faisait l’écho il y a deux mois pour le risque d’AVC . Si on laisse de côté les rares personnes souffrant d’hémochromatose et qui retiennent le fer dans le sang plus que de raison, ce n’est pas la première fois que les viandes rouges sont mises à l’horreur : les viandes rouges étaient aussi liées au cancer colo-rectal ; cela étant la méthodologie est douteuse…mettre dans le même sac, sans distinction réelle viande rouge et viandes transformées est malhonnête. Autant je suis d’accord que les viandes transformées puissent poser souci, autant la viande rouge est non transformée donc foncièrement différente, dans son essence même, elle mérite un traitement à part.

Ces études ont aussi le défaut d’être, comme d’habitude, majoritairement épidémiologiques. Prenez celle du risque d’AVC : « des chercheurs de Harvard ont amassé les données de deux très vastes études et ont ainsi pu traquer l’alimentation de 84 010 femmes âgées de 30 à 55 ans et 43 150 hommes âgés de 40 à 75 ans pendant 26 et 22 ans respectivement, pour les deux groupes. ». Je ne vois pas la trace d’études cliniques en double aveugle, parfaitement randomisées… Est-ce un cas de facteurs confondus ? On pourrait presque dire que la consommation de viande rouge est un marqueur de gourmandise.

C’est ce que j’appelle « syndrôme du steak-frites ». Je surveille parfois les comportements, à la cantine au boulot. J’aperçois très nettement que les amateurs de viande rouge, ont tendance à escamoter les crudités, et à préférer les frites ou les pâtes, arrosé d’un bon pichet d’alcool. Et à se rajouter un dessert bien sucré. Les amateurs de poissons, ou de viande blanche, en « bons connaisseurs » de ce que doit-être un régime santé, ne prennent pas systématiquement de féculents, adorent les crudités, et le dessert est facultatif, ou se limite à quelques fruits. Que déduire de tout ça ? Ben pas grand chose, cela me faisait penser à cette étude du Credoc sur le modèle français qui protège partiellement de l’obésité :

La proportion de personnes en surpoids et obèses est plus importante dans les catégories gastronomes à la française et bons vivants. Cela conforte le fait que les nouvelles formes de consommations alimentaires ne conduisent pas à une progression de l’obésité.

Les produits sont confondus (y compris macro-nutriments, alcool, glucides, lipides, protéines), donc je ne suis pas étonné que ceux qui mangent des aliments riches soient les plus propices à prendre du poids, mais difficile d’y pointer un coupable idéal…je suis par contre plus étonné par la seconde phrase. Cela sous-entendrait que les produits transformés ne font pas grossir ? Diantre ! Heureusement :

Aujourd’hui, les plus jeunes sont davantage tournés vers des produits globalisés et modernes alors que les personnes les plus âgées demeurent dans le modèle le plus traditionnel en consommant des produits plus bruts et moins transformés.

Ouf. Les amateurs de produits transformés sont encore jeunes pour la plupart, et donc en partie protégés contre les troubles métaboliques qui accompagnent, ou causent l’obésité. Ce n’est qu’une question de temps, je sais pas vous, mais j’ai l’impression, à vue d’œil, que les jeunes sont de plus en plus gras, qu’il y a 10/15 ans. Enfin, my two cents, on va voir d’ici quelques années, quand la génération Y aura majoritairement dépassé la trentaine, ça va être sanglant (et Dukan va pouvoir vendre encore plus de bouquins…soupir…)

Pour en revenir au fer, un excès semble problématique, oui. Je lis de temps en temps le blog d’Anthony Colpo qui relève déjà depuis quelques années les problèmes causés par l’excès de fer, comme dans cet article ou tout simplement dans son ouvrage, The Great Cholesterol Con. Mais du coup, comment expliquer le cas de Lex Rooker qui scrute sans arrêt ses indicateurs de santé, malgré une alimentation à 100% viande n’en souffre pas ? On se retrouve devant un autre type de paradoxe. En fait, il n’y a probablement pas de paradoxe, Lex Rooker ne consommant que peu de vitamine C (oui malgré les abats…minoritaires), on peut supposer que le fer est moins bien absorbé (random lien google au hasard…). Ah donc, la consommation de vitamine C en même temps que la viande rouge peut-être contreproductive ? Ou alors il suffit de dissocier les deux ? Notons aussi que le fer est un oxydant alors que la vitamine C est un antioxydant,  c’est au niveau sanguin que la protection antioxydante joue, pas au niveau du repas. Pas simple du tout…à moins de consommer quelques légumineuses chargées en acide phytique, ou de boire du thé au moment du repas…pourquoi pas.

D’un point de vue évolutif, le lien vitamine C et fer, cela a du sens dans le sens où les terres riches pourvoyeuses en aliments riches en vitamine C sont probablement des endroits où les peuples favorisent la cueillette à la chasse, alors que plus on se rapproche des pôles, cette vitamine se fait plus rare…et la chasse devient prédominante, obligatoire pour la survie.

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Sinon, une autre épine du pied, dans le pied des croisés anti-céréales, les céréales complètes ont beaucoup de point positifs. Bon…pourquoi pas. Ca me fait penser que les crétois consomment du pain complet en quantité, et sont (étaient ?)  parmi les peuples à la longévité la plus marquée, à la manière des habitants d’Okinawa. Le succès de leur régime ne vient pas de là, on le sait, on peut penser qu’ils sont en forme en dépit de leur consommation de céréales complètes, à vérifier, probablement pas de blé, mais une variété (épeautre, seigle ?) sans doute moins riche en gluten, et surtout en agglutinine de germe de blé, une lectine très nocive, à l’origine de bien des maladies auto-immunes par exemple. Peut-être aussi que les crétois qui parviennent à des âges parmi les plus avancés, sont ceux qui privilégient les autres aliments, au détriment des céréales, pourquoi pas, mais on n’en sait rien…Vu les dégâts, parfois invisibles du gluten (relire Seignalet au besoin sur les symptômes) et de l’agglutine de germe de blé, se tenir à distance du blé et de ses dérivés, même sous une forme complète peut-être salutaire. De temps en temps, pourquoi pas un effet hormétique en profitant des bienfaits relayés par l’article de Real Natural ?

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Bon bref, quand je dis « la nutrition c’est compliqué », c’est pas pour faire genre, mais bien parce que je le pense vraiment. Partant de là, le chemin vers la vérité scientifique est d’autant plus ardu. Quand je lis globalement un site comme Veganisme.fr, au-delà de la polémique de tuer des animaux pour se nourrir (indispensable ou non ?), je prends peur quand je lis tant de dogmes nutritionnels assénés les uns à la suite des autres, sans recul, aucun. Sans parler du ton quasi-religieux, je dirais végangéliste (hop hop, prem’s sur le terme francisé !)…mais certains individus de la sphère paléo, ou low-carb ne sont pas en reste, dans le genre borné. Le scepticisme oui, mais que cela n’empêche pas de rester ouvert à des résultats étonnants, ou paradoxaux.