une recette de cuisine, la daube 2.0

édit : mise à jour du 31/01/2015, avec photos supplémentaires

Bonjour et bonne année 🙂 Meilleurs vœux à tout le monde, et que 2015 voit le maintien de vos résolutions décisions.

Je vous encourage malgré tout à rester près de votre plan de travail, votre cuisine ! Car c’est en cuisinant que l’on reste attentif à ce que l’on mange, et que l’on peut retrouver la forme après des agapes bien trop riches !

Toutefois, la recette proposée ici, n’est pas exactement ce dont vous avez besoin, elle est pas diététique on va dire, trop riche. On a tout de même du bêta-carotène dans la carotte, de l’amidon résistant dans les pommes de terres, de la quercétine – un antioxydant – dans les oignons et échalotes, des bonnes graisses saturées de la couenne de bœuf, des terpènes contenus dans les thyms et laurier et même de la gélatine pleine de bonne glycine avec des propriétés intéressantes, dont celle de compenser par exemple l’activité par trop nocive de la méthionine…du moins quand on en mange trop. Et c’est souvent le cas avec nos viandes-muscles que nous consommons aveuglément tous les jours (steak !). Ca tombe bien, la recette ci-dessous prend pour base une viande un peu plus riche en collagène que la normale, la cuisson longue à feu doux va donc délivrer de la gélatine en quantité honorable, pas autant qu’un bouillon de poulet cela étant. Au final, la texture la viande est fondante, c’est bien ce qui nous intéresse, que ça soit bon, et que le jeu en vaille la chandelle.

Je vous offre ma version de la daube (qu’on nomme parfois civet avec d’autres viandes), c’est comme ça que je la fais, il y a peut-être des puristes qui vont s’étrangler avec et me dénoncer au syndicat du bon goût, des us et des coutumes de la table, mais c’est la vie. Les olives, le thym et les feuilles de laurier donnent une note méditerranéenne font qu’on la nomme souvent daube provençale.

Pour les étiquettes, c’est gluten free, paléo friendly (façon Richard Nikoley en tout cas), grand-mère compatible, sans lactose, mais avec des fodmaps (oignons)…à vous de voir. Pas compatible végan ni végétarien non plus, m’en voyez désolé.

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Daube de joue de bœuf à la clair et lipide : pour 4 personnes gourmandes…ou 6 personnes vite rassasiées, au pire ça se congèle si on en mange pas le lendemain. Pour chaque ingrédient, bio c’est meilleur pour le goût, et garanti sans pesticides. Pour la viande, nourrie à l’herbe est un plus…pas évident à trouver. Souvent elle est finie aux céréales, ou comment gâcher l’élevage…

Pour faire cette recette connue des grands-mères, vous avez besoin des ingrédients suivants.

• Beaucoup de temps devant vous. Personnellement je bloque un après-midi complet.
• 200 grammes de joue de bœuf par personne, soit 800g au total. Pensez à réserver 3 à 4 jours avant l’achat, votre boucher n’est pas un supermarché, il n’a pas tout dans ses rayons !
• Demandez des couennes en même temps au boucher. Demandez aussi à ce qu’il vous la découpe.
• Quelques lardons.
• 1 gros oignon par personne. Donc 4 oignons au total. Si vous aimez pas ça, vous pouvez aller jusqu’à 5 ou 6 oignons, j’en mets personnellement une dizaine de moyens.
• 4 échalotes. Oui c’est presque pareil que les oignons mais c’est pas le même goût non plus.
• Une dizaine de carottes moyennes. J’aime pas l’idée de ne manger que de la viande, j’ai tendance à faire profiter la sauce à tous les légumes environnants, même s’ils sont pas variés (à noter que certains rajoutent du navet, c’est possible aussi).
• Une bouteille de vin rouge, je recommande des crus tanniques, pour ça le sud-ouest est bien doté, je recommande au choix : Madiran, Côte de St-Mont, Cahors, Corbières ou Fitou. Pour la cohérence, l’accord mets et vins…évidemment, si vous buvez du vin au repas, prenez la même bouteille. Pas la peine de prendre un grand cru, pas certain que ça soit meilleur au final, puis, c’est une recette de pauvre à la base, nos ancêtres n’avaient pas que ça à faire à mettre 50€ dans une bouteille.
• De l’Armagnac. Si vous comptez pas faire régulièrement des recettes de ce type, et que vous n’en buvez pas, vous avez la possibilité d’acheter de l’alcool de poivrot en petite bouteille, l’Armagnac Saint-Vivant de la compagnie des Flasks.
• Je ne sais pas ce que c’est le Cognac, je connais l’Armagnac, puis c’est tout.
• Un bocal d’olives vertes dénoyautées. C’est plus simple pour les convives je trouve.
• Un bocal de champignons, mettons des cèpes ou bolets. Si vous les avez cueillis vous-mêmes, c’est encore mieux.
• Du thym, une poignée comme sur cette photo. Idem cueillette, précédent…
• Quelques feuilles de laurier, disons 12 (3 par personne). Au-delà elles risquent de se perdre dans la mixture, enfin c’est vous qui voyez. Même remarque pour les guerriers paléo friands de cueillette.
• 12 pommes de terre moyennes, 3 par personnes environ, les lowcarbers et autres kétomanes peuvent toujours les refiler à leurs voisins.
• Un peu d’huile d’olive
• Un peu de poivre – pas de sel, liberté d’en rajouter à table –
• Un peu de miel de romarin, ou un autre type de miel, ça ajoute une autre coloration méditerranéenne.

J’utilise une marmite en aluminium, certains suivent la recette en mettant au four dans un récipient approprié. La marmite a un potentiel mémé plus développé, pour ceux qui ont une âme nostalgique…pis ça n’embaume pas la cuisine de la même manière.

• Mettre les couennes, régler le thermostat sur 4, dès que ça commence à donner du gras, mettre les joues à cuire pendant 1/4 d’heure. Tournez et retournez les joues de manière à ce qu’elles soient cuites d’apparence. Enlevez les couennes, réservez les joues à part, à température ambiante.

Note : certains préfèrent faire mariner la viande une nuit au réfrigérateur.

• Ouvrir la bouteille de vin, une heure avant le début des opérations.

• Couper les oignons en dé. Les placer dans la marmite, réglage du thermostat à 3 (plaques, cuisson à gaz…). Faites revenir doucement les oignons. Rajoutez un peu d’huile d’olive si le gras des couennes est insuffisant.

• Rajouter les lardons.
• Faites revenir jusqu’à ce que les oignons et les lardons soient biens cuits.
• Remettre les joues.
• Préparer les carottes découpées en rondelles.

• Verser le vin dans la marmite.
• Rajouter les carottes. Elles doivent être à l’aise, n’hésitez pas à rajouter de l’eau.
• Rajouter les échalotes découpées en dé.
• Augmenter le thermostat à 6, faire frémir le contenu de la marmite pendant 30 secondes : ça doit pas bouillir, mais presque, mettre le thermostat sur 1 juste après.

Là, vous pouvez revenir sur Facebook vous vanter : « préparer une daube pour la famille, check ».

Pourtant, ce qui a été le plus compliqué, en tout cas le plus délicat à faire n’a pris que 3/4 d’heures environ, même pas le quart du temps de préparation…

• Laisser mijoter à feux doux (thermostat à 1) la marmite pendant deux heures – on restera à feu doux jusqu’à la fin -. Laissez le couvercle laisser passer l’air en ne bouchant pas la marmite complètement, l’alcool du vin va s’évaporer petit à petit, et la sauce va se réduire, ce qui indique une perte en eau. Pensez à mettre la hotte aussi.
• après 2h de cuisson à feu doux : ajouter les champignons et les olives.
• 1/4 d’heure plus tard rajouter 5 à 10 cl d’Armagnac (il sera évaporé aussi)
• Juste après : rajouter les thym et laurier.
• Cuire les pommes de terre à part, et les rajouter à la toute fin de la cuisson (5 minutes maximum), mais la sauce ne donne pas sa saveur aux pommes de terre…
• OU
• après 3h de cuisson à feux doux au moins faire cuire les pommes de terre dans la mixture , compter entre 30 et 45 minutes pour cuisson sur site, surveillez leur cuisson en plantant une fourchette, quand c’est cuit, on arrête. Ne pas hésiter à rajouter de l’eau si ça a trop réduit – rien ne remplace votre œil d’expert ! –

• Rajouter une ou deux cuillères à soupe de miel, touillez le tout (je l’ai pas dit jusqu’à présent, mais pensez à touiller régulièrement dès le début avec les oignons et lardons !).
• Rajouter du poivre, touillez encore.
• Après 4h de cuisson à feux doux au total, éteignez votre plaque ou votre gaz.

C’est fini ! Normalement, c’est une daube pas trop daubée 😉

Je ne la sers pas le jour-même, je la réchauffe le lendemain, c’est encore meilleur.

Bon appétit !