Entre fermentation et crudités, l’énigme du melon et du jambon

L’été s’est bien installé, culinairement parlant, nos appétits se dirigent tout naturellement vers les crudités. Au diable le four, la poêle et le vitaliseur féérique de Marion ! Adieu plats au four, mijotés, bienvenue aux salades !

Oh, bien sûr, on en profitera à l’occasion pour cuisiner ratatouilles et autres tomates farcies. Mon âme de méditerranéen est de toute façon conquis par avance.

Mais il faut dire ce qui est : cuisiner et manger chaud quand la température tutoie les 30° à 20h passés tient de la torture. Heureusement, l’été est la saison de la majeure partie des fruits, dont la tomate, mais également des salades. Pour les amateurs de vins, on se contentera de vins plus légers, comme certains blancs, mais surtout les rosés. Tout doit inciter à la fraicheur, et les plats mijotés (au hasard, une daube provençale ou une carbonnade flamande) tant appréciés l’hiver ne trouvent pas instinctivement preneur. Et personne n’a envie de se cuire sur place près d’une plaque de cuisson à surveiller la sauce.

On va donc au plus simple, des crudités facilement coupées en dés, mélangées dans des salades où l’on peut faire preuve d’imagination : les combinaisons sont multiples ! On peut même y rajouter du fromage, si on le tolère, en plus de la traditionnelle huile d’olive et de vinaigre.

Pour rajouter à la fraicheur, nullement besoin de consommer des crèmes glacées : pastèques et melons font le bonheur des grands et petits, et c’est bien plus sain ! Juteux en diable, naturellement sucrés si consommés à point, on pourrait s’imaginer ne manger que ça. De vrais fruits nous provenant directement du jardin d’Eden.

Le mystère s’épaissit toutefois avec l’ajout du jambon cru. Melon et jambon, jambon ibérique dans la péninsule du même nom – avec porto pour les portugais -, ou jambon de Parme depuis l’Italie. Je suis melono-jambon sceptique : je ne vois pas l’intérêt d’y mêler les deux. Gustativement parlant j’entends, parce qu’une assiette comme celle-ci avec les feuilles de menthe impose le respect.

Que l’on ne s’y méprenne pas, j’adore le jambon cru de qualité, affiné de longs mois, avec une préférence pour le jambon de bellota : le Joselito est une tuerie, hélas trop chère, si les vegans me permettent d’apprécier ce délicat mets que constitue ce morceau de cadavre. Mais même sans atteindre ce niveau divinement goûtu, le moindre jambon de Bellota assassine sur place la quasi-totalité de la production française. En France on produit beaucoup de charcutaille, mais voilà, c’est pas comme le vin ou le fromage, on n’est pas vraiment en pointe sur la qualité gustative. Hormis, toutefois, certains produits spécifiques dont le Porc Noire de Bigorre justement inspiré des méthodes ibériques, de par la proximité géographique et culturelle : les cochons gambadent dans de délicats pâturages et se gavent de glands qui constituent ainsi leur plat principal. Bellota signifie très justement gland en espagnol, pas de hasard !

Notons que le jambon cru, n’est pas exactement « cru », mais fermenté, affiné comme on dit. Cela reste un mets de choix justement pour l’été : pas besoin de le cuisiner, de le préparer, la nature, devrais-je dire les bactéries, a fait son boulot en cave, transformant le glycogène (le glucose si on préfère ! Le « sucre » !) en acide lactique. Le goût changeant notablement, et une alchimie particulière se produit, entre le gras (que l’on dit persillé) formidable vecteur de goût, les protéines et la lacto-fermentation : voilà qui rapproche singulièrement la charcuterie des fromages. Je rappelle pour les flemmards de l’anglais qui n’auraient pas envie de lire The Art of Fermentation de Sandor Ellix Katz, que l’on peut même trouver un manga vulgarisateur sur le sujet répondant au nom de Moyasimon ! (merci à @dm_devito sur twitter pour le partage)

Et je n’oublie pas, bien sûr, l’ouvrage de Marie-Claire Frédéric, Ni Cru Ni Cuit plus accessible pour la plupart d’entre nous, Florian de Naturo-Passion ayant réalisé une interview très sympathique il y a un an de cela :

Et le melon mêlé au jambon alors ? Je n’y vois pas trop d’intérêt…je mange l’un, puis l’autre, les deux sont excellents. Mais ensemble ? Bof bof. Il y a des aliments qui consommés ensemble sont meilleurs que consommés séparément…dans le cas présent, je cherche encore…

Diantre, je passe à côté d’un des plaisirs de l’été…

edit : j’ai rebaptisé « Entre crudités et fermentés » Par un titre qui rappelle l’expression fourre-tout « Entre tradition et modernité »…