Le bien manger sur Netflix, Chef’s Table

Le service de vidéos Netflix fait des heureux : pour deux poignées d’euros, vous voici face à un catalogue conséquent de films et de séries, et très commode pour l’utilisateur. C’est un vrai jeu d’enfant que visionner ce qui nous intéresse, il y en a vraiment pour tous les goûts. Même si l’on pourra regretter la faiblesse du contenu en territoire français, il faut avouer que pour trouver plus riche, il faut passer par des méthodes répréhensibles…le piratage. Car oui à cause des droits d’édition, Netflix n’est pas tout à fait un équivalent vidéo à Spotify.

Aujourd’hui ce qui m’amène à poster un article, ce sont deux séries de documentaires, sur l’alimentation au sens large. La première est sobrement nommée Chef’s Table : 6 authentiques chefs cuisiniers du monde entier, tous très différents de par leur parcours ou leurs origines, partagent le temps d’une heure leur vie et évidemment comment ils conçoivent leur art. Ces documentaires sont les fils spirituels d’un autre documentaire très renommé et d’ailleurs également proposé par Netflix, Jiro Dreams of Sushi.

Comme un article ne peux pas remplacer le visionnage de ces documentaires, je livre juste deux extraits qui résonnent avec le blog :

• Le cuisinier Magnus Nilsson, suédois comme son patronyme l’indique de manière évidente !

Je n’avais jamais utilisé le bœuf. Parce qu’en général ce n’est pas très intéressant. C’est juste une bombe de protéines avec très peu de goût. Il y a 50 ans, il existait un type de vache. Mais en raison des techniques d’élevage dans le monde occidental, tout le développement a divisé toutes ces anciennes races en deux branches. Une qui ne produit que du lait. On a donc une vache qui reste là pendant huit ou dix ans et qui mange beaucoup de céréales pour ne produire que du lait. D’autre part, on a les bœufs de boucherie. Ils ne font rien. Ils restent là et mangent aussi beaucoup de céréales pour engraisser au plus vite et atteindre une taille énorme. Ils sont nourris pour devenir des « monstres de viande sur pattes ». C’est complètement inefficace.

Je pense que c’est ce qui a déclenché l’idée d’utiliser la vache à lait au restaurant. C’est stupide de s’y prendre comme ça se passe maintenant. Notre première vache à lait avait une saveur profonde, des choses que je ne trouvais pas chez un bœuf ordinaire. Alors ça a commencé à devenir très intéressant. La vache à lait qui a mangé essentiellement de l’herbe, dans une jolie ferme où elle va au pâturage a beaucoup plus de goûts, beaucoup plus de texture, et on a un persillage bien plus naturel.

C’est très emballant quand on arrive au moment où on se rend compte qu’on tient quelque chose, qu’il existe des connaissances qui sont là au grand jour, mais dont personne ne se sert.

Voici la bande annonce de la saison 1 de Chef’s Table…la seconde saison arrive en fin de mois !

• Le cuisinier américain Dan Barber, dont voici la philosophie : allant encore plus loin que la simple entreprise du chef suédois.

extraits de l’Express.fr :

Bienvenue à Stone Barns, une exploitation de 32 hectares accueillant 170 moutons, 10 chèvres, 1 200 poules pondeuses, 5 800 poulets, 550 dindes, 150 oies, 120 cochons, 25 colonies d’abeilles, 1 chien de garde, 4 tracteurs et 41 employés. Et pas un seul produit chimique qui ne vienne perturber l’exemplarité de cet écosystème en biodynamie. C’est le refuge champêtre de Dan Barber. Mais aussi son garde-manger: légumes, fruits, herbes, céréales, viandes, oeufs, miel, auxquels s’ajoutent les produits laitiers fabriqués dans sa ferme familiale du Massachusetts, approvisionnent ses deux restaurants en quasi-autarcie
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« The Third Plate » qu’il brandit comme le nouveau paradigme pour l’alimentation américaine de demain. Ce titre -la « troisième assiette – fait référence à un drôle de croquis que Dan Barber avait publié dans un magazine culinaire pour illustrer ce qu’on mangera dans trente-cinq ans. Un rien provocateur, le chef avait dessiné trois assiettes. Dans la première, un steak de 200 grammes issu d’un boeuf gavé au maïs avec quelques bébés carottes en guise d’accompagnement: c’est ce que consommaient ses compatriotes il y a cinquante ans. Dans la deuxième, un steak provenant d’un élevage bovin nourri à l’herbe, avec des carottes de production locale et bio: c’est le principe actuel du farm-to-table qui milite pour un sourcing plus vertueux des aliments. Dans la troisième, un steak de carotte simplement arrosé d’un jus préparé à partir des bas morceaux de boeuf: c’est le nouveau régime vers lequel on doit tendre.

Ainsi qu’un extrait du documentaire soigneusement sélectionné, à propos des veaux mâles :

Le veau a mauvaise réputation. On dit que c’est un animal torturé et à juste titre. Dans 99% des cas, les gens enlèvent le veau à la mère et le nourrissent avec des saloperies. Il tombe très malade et on lui donne des antibiotiques. Le veau traditionnel est blanc. Il est blanchâtre parce qu’il est anémique. Je ne peux pas manger ça. Alors je me suis dit : « Je dois m’occuper de ce veau si je veux vraiment soutenir la ferme et le lait. » Sean et moi, on a décidé de l’utiliser pour le menu, de créer une source de revenus pour la ferme et d’élever sans cruauté un veau extraordinaire, vraiment délicieux.

(montrant le fermier éleveur) Il a gardé ces veaux sous la mère durant la journée et ils ont du lait à volonté.

Le veau classique contre le veau au pâturage élevé sous la mère, c’est un produit différent, c’est un autre monde.

Voici les synopsis des épisodes de cette première saison.

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Quant à la seconde série documentaire, elle quitte le monde des grands chefs pour s’intéresser aux aspects scientifiques et culturels de la cuisine. Il s’agit de Cooked, présentant un Michael Pollan en grande forme, venu apporter un pendant vidéo/documentaire à son ouvrage du même nom. Pas d’article pour le moment, je viens juste de visionner le premier épisode…et c’est du grand art (les crudivégans vont pas apprécier par contre). Voici juste le sommaire, 4 épisodes seulement, mais vu premier épisode, je peux avancer sans peine que la qualité prévaut sur la quantité !

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Les deux séries sont des documentaires de luxe. Ici pas de mise en scène vulgaire pour créer du vide et allonger des émissions qui pourraient être réduites de moitié. Non, entre les paysages magnifiques, le soin apporté à la réalisation, et évidemment la qualité visuelle des plats fournis – qui mettent tous l’eau à la bouche – ou bien leur cuisson soigneusement filmée et ralentie, sans oublier les méthodes de cuisine innovantes ou ancestrales…ils me réconcilient avec la télé, cette télé que je snobe faute de contenus de qualité – oui même Arte -. Et c’est par Netflix que vient le miracle.

Comme par hasard, je viens, juste à l’instant, de voir qu’une autre série, un peu plus vieille pourrait être sympathique, The mind of a chef, par le cuisinier Anthony Bourdain, qui comme son nom l’indique, est américain.