Le bien manger sur Netflix, Cooked

Qu’est-ce que Cooked ?

C’est cuit en anglais, ou parfois cuisiné, avec cette petite ambigüité qui résumerait malencontreusement la cuisine à la cuisson(1).

Cooked* est également un ouvrage du très célèbre Michael Pollan, paru en 2014, et que je n’ai toujours pas lu. Hélas…mais je corrige illico cette erreur.

Un an plus tard, quelques pontes de Netflix ont du aligner quelques pépètes. Michael est convaincu, et tourne ainsi quelques documentaires inspirés de son livre. Cette mini-série est ainsi disponible depuis Février 2016. Au niveau qualitatif, on se situe dans la même veine que Chef’s Table. Le petit côté scientifique en plus. On voyage encore plus…Maroc, USA, Inde, Amérique du sud, et même dans le bush australien ou subsistent quelques sociétés traditionnelles…

Quatre épisodes sont au menu, sur la thématique des 4 éléments :

1 : Le feu

Probablement le plus controversé, mettant à l’honneur, le barbecue. Cuisson et viande, un mélange ne plaisant pas aux crudivores. Peu importe, de l’explication de la réaction de Maillard, à l’intervention de Richard Wrangham (même, si je dois admettre que sa théorie a du plomb dans l’aile, notre cerveau ayant grossi avant l’avènement du feu). L’aspect sociétal de la cuisson de la viande est bien mis en valeur, l’anecdote d’un afro-américain est évocatrice : dès qu’il a été capable de cuire la viande on l’a considéré comme étant un adulte, même très jeune. On y voit même une végétarienne prenant plaisir à manger du porc de barbecue, porc par ailleurs élevé sur pâturage semble-t-il. Peu commun aux USA, mais les choses changent peu à peu.

2 : L’eau

Le second épisode s’intéresse plus particulièrement à une technique de cuisson particulière, celles faisant appel à l’eau. Boullir, mijoter, tous ces plats qui prennent du temps…on y aborde également la transformation de la société, les femmes délaissant le rôle qui leur était dévolue par le passé, et la hausse des plats transformés. D’ailleurs on visite une usine de plats préparés en Inde, tout en constatant l’obésité grandissante. Michael Pollan n’interdit aucun aliment : si vous voulez manger une glace, préparez-là vous-même. Clair et concis, notre rapport à la nourriture a été bouleversé, nous sommes infiniment assistés et cette médaille a un revers ! C’est peut-être l’épisode le plus « cuisinier » de tous :

La saveur des plats mijotés dépend des réactions qui se produisent quand les ingrédients sont mélangés dans une substance liquide chaude. On bâtit la saveur du plat en puisant les arômes les plus riches et les plus profonds des ingrédients les plus humbles. Pour ces plats, le temps est essentiel. Dans un liquide qui mijote doucement les légumes et la viande échangent des molécules et des arômes, ce qui crée un résultat nouveau, souvent bien meilleur que les simples ingrédients de départ. L’eau véhicule la saveur tout comme la chaleur et permet de faire valoir les épices et autres assaisonnements présents. Avec suffisamment de temps, l’eau décompose les fibres les plus dures, végétales ou animales et les transforme en un liquide savoureux et nourrissant. Et la saveur nous indique instantanément où nous sommes dans la monde, d’un point de vue culinaire.

3 : L’air

Il y a en fait deux documentaires sur la fermentation. Celui-ci s’intéresse à la levée de la farine, grâce au levain, et à la fabrication du pain. Au Maroc, il existe encore des boulangers qui cuisent la farine des gens qui la leur confie. Ce sont les trous dans le pain qui font la saveur de celui-ci, un peu comme dans l’emmental d’ailleurs. D’autres problématiques sont soulevées quant à l’agriculture. La problématique du gluten est d’ailleurs minimisée : la nature des blés a peut-être changé, mais il faut reconnaitre que le pain à la levure est moins digeste que le pain au levain, et c’est celui-là qui donne ses lettres de noblesses à la boulangerie. Michael Pollan, bien documenté, rappelle les grandes heures de l’industrialisation de la farine et de sa fortification :

L’industrialisation n’est pas mauvaise en soi. Cela peut-être bien fait ou mal. Mais dans la volonté de faire baisser les prix, on en oublie pourquoi les choses étaient faites aussi méticuleusement avant. Dans le cas du pain, on a oublié l’importance d’une fermentation lente au levain. Le pain au levain n’est pas une catégorie de pain. C’était la façon traditionnelle de faire tous les pains de l’histoire jusqu’à il y a environ 100 ans. Le levain c’est la vraie recette du pain. On sent la différence, cela fait une heure qu’il repose et il a bien gonflé (NdeC&L : on le voit en train de travailler la pâte)

4 : La terre

La sacralisation de la fermentation se poursuit dans ce dernier épisode. Tout d’abord c’est la possibilité d’obtenir de l’alcool depuis des féculents. Au Pérou, ils arrivent ainsi à obtenir une sorte de bière à partir du manioc. Comment font-ils dès lors ? Ils mâchent la farine de manioc, et se servent de la ptyaline, une enzyme de la salive pour casser les sucres complexes en sucres simples. Ensuite la fermentation éthylique peut avoir lieu (merci saccharomyces cerevisiae). Cette pratique est connue également dans d’autres coins de la planète, comme le relève Patrick McGovern dans Uncorking The Past. Pour la bière et l’amidon des céréales, nous avons innové avec le maltage, nul besoin de mâcher. Nous aurions même inventé la bière avant de faire du pain. On y apprend également que les graines de cacao donnant ensuite du chocolat sont également fermentés. La partie fromagère, sur le « St Nectaire américain » est fabuleux : le contenant en bois dans lequel on y fait fermenter le lait joue un rôle non anecdotique…je n’en dis pas plus, après tout, je suis là pour donner envie, pas pour résumer 🙂

S’il y a un lien directeur c’est bien Michael Pollan. Tour à tour pédagogue, invité, cuisinier, il met toujours la main à la pâte et cuisine toujours lui-même, seul ou accompagné, devant nous, téléspectateurs. Tout comme Chef’s Table, les moyens sont énorme, la réalisation est au poil, ce n’est pas un bête documentaire de plus, on se couche moins bête après l’avoir visionné.

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