Section III – Réponses aux points soulevés par Campbell

SECTION 3 :

Réponses aux points soulevés par Campbell

1. Le blé : variable confondue ou préoccupation légitime ?

Dans sa seconde réponse à ma critique, Campbell cite une remarque rhétorique que j’ai inclue dans mon analyse – un questionnement sur le fait qu’il ne semblait pas avoir exploré la forte (r=0.67,p<0.001) corrélation entre le blé et les maladies cardiaques, bien que citant des corrélations bien plus faibles comme un moyen de relier les produits de provenance animale avec diverses conditions. En offrant des explications possibles pour le lien entre le blé et les maladies cardiaques, Campbell montre plusieurs corrélations pertinentes qui sont toutes satistiquement significatives  de manière forte (p<0.01 jusqu’à p<0.001), y compris :

Une plus forte consommation de farine de blé, par exemple, est corrélée, de manière univariée, avec une plus basse consommation de légumes verts (plusieurs de ces peuples vivent au nord, dans des régions arides, où ils consomment une alimentation basée sur de la viande avec très peu de légumes)

Bien que Campbell ait raison en notant une corrélation inverse très forte et statistiquement significative (r=-0.63,p<0.001) entre consommation de farine de blé et consommation de légumes verts, il utilise la même variable spécieuse que j’ai cité plus tôt : la fréquence, plutôt que la quantité consommée de légumes verts. Citer cette corrélation, montre seulement – quelque part de manière redondante –  que le blé est consommé dans les régions nordiques, où quelques cultures poussent saisonnièrement plutôt que toute l’année. La corrélation avec la quantité de légumes verts consommés, toutefois est atténuée à – 0.16 et le blé arrive à se corréler de manière positive avec des aliments végétaux tels que les légumes verts clair (0.10) et les carottes (0.27,<p0.05).

De plus, l’affirmation de Campbell que «plusieurs de ces peuples… consomment principalement des aliments à base de viande» est justement incompatible avec les données du Rapport Campbell lui-même, lesquelles révèlent qu’une seule région – la désormais discréditée Tuoli –  consommait des portions significatives de viande, même si 22 régions consommaient au moins 100g de farine de blé par jour. Et en contraste avec ce que Campbell affirme, la farine de blé est corrélée à – 0.22 avec la fréquence de consommation de blé, et à – 0.09 avec la prise journalière de viande (se réduisant à – 0.23 et -0.22, respectivement après recalcul sans les données Tuoli). Même si les protéines animales se corrèlent à 0.17 avec la consommation de farine de blé, en utilisant tout les 65 pays, ce chiffre, aussi, se réduit quand Tuoli est exclu du calcul, tombant à – 0.06.

Campbell est vraisemblablement conscient du manque de lien entre blé et viande, comme un papier qu’il a co-écrit, intitulé «Alimentation, mode de vie, et étiologie de la maladie des artères coronaires : l’étude de Chine de Cornell» présente la conclusion suivante :

Néanmoins, les effets de la farine de blé, apparaissent indépendants de la consommation de viande, donc, l’augmentation de la maladie des artères coronaires par la consommation de blé peut-être une possibilité.

Malgré la “possibilité” qu’une des céréales les plus largement consommées puisse contribuer aux maladies cardiaques, Campbell ne poursuit pas ce sujet que ça soit dans ses propres recherches ou livres, continuant à se focaliser à la place, sur les aliments de provenance animale.

Dans sa réponse, Campbell pointe une autre corrélation pertinente avec le blé «un plus grand poids corporel (risque plus élévé de maladie cardiaque)» lequel corrèle à 0.59 (p<0.001) avec consommation de farine de blé. Ceci, bien sûr, soulève un problème important : pourquoi les gens dans des régions où ils mangent du blé tendent à avoir significativement un plus grand poids corporel que les citoyens d’autres régions ? La réponse n’apparaît pas être les calories, vu que la farine de blé se corrèle seulement à 0.07 avec la consommation calorique totale. La réponse n’est pas non plus une activité plus basse associée avec l’emploi industriel, vu que la farine de blé se corrèle à – 0,24 avec le pourcentage de la population employée dans l’industrie. Et étant donné le manque d’association avec la viande ou les autres aliments de provenance animale, les protéines animales sont une solution tout aussi improbable. Est-ce que le blé encourage le corps au gain de masse ou stimule la croissance d’une manière que le riz, par exemple, ne fait pas ?

Etant donné que la farine de blé n’a pas une relation évidente avec d’autres aliments énergétiquement denses, Campbell l’attribue à une croissance augmentée, il semble que le blé lui-même puisse être un facteur. Ce n’est pas un sujet qui peut-être analysé sur cet article, mais il peut en être un de pertinent à explorer dans le futur.

Une autre corrélation que Campbell note sont les plus haut niveaux sériques de l’urée, dont il mentionne qu’ils sont un biomarqueur de la consommation de protéines. Bien que l’affirmation de Campbell est que les protéines animales puissent en être la cause – prêtant ainsi une crédibilité à sa théorie des protéines animales donnant la maladie -, une examen des données révèle tout autre chose. Une caractéristique notable à propos de la consommation de céréales en Chine est sa dichotomisation : le riz prédomine dans les régions du sud, tandis qu’étant corrélé de manière inverse fortement avec la consommation de blé (r = -0.76,p<0.001) et les autres graines céréalières (r =-0.68, p<0.001) dans le nord. Etant donné que la farine de blé, qu’elle soit entière ou raffinée, est près de deux fois plus haute en protéines comparé au riz blanc, sur une base calorique identique, il s’ensuit logiquement que les régions où le blé est un aliment de base ont une consommation de protéines plus élevée – et ainsi une plus forte urée sérique – que les régions où le riz est le plat de base.

En effet la farine de blé se corrèle à 0.34 (p<0.01) avec les protéines végétales et à 0.35 (p<0.01) avec le total protéique consommé, tandis que la consommation de riz se corrèle à – 0.20 avec les protéines végétales et 0.23 avec la consommation totale de protéines. Couplé avec le fait que la farine de blé s’associe de manière inverse avec tout les formes d’aliments animaux excepté avec le lait – lequel est généralement consommé dans 3 régions – une interprétation logique est qu’une consommation plus grande de protéines végétales résulte en de plus hauts niveaux sériques de l’urée. Une consommation plus grande de protéines végétales, peut-être, peut aussi contribuer à des poids corporels plus élevés dans les régions où l’on mange du blé, particulièrement étant donné la supposition de Campbell à propos des alimentations restreintes en protéines qui limitent la perte de poids et des alimentations riches en protéines qui la stimule.

Le prochain point que Campbell soulève peut-être significatif : la liaison entre la farine de blé et certaines fractions lipidiques sériques. Bien que Campbell affirme que la consommation de farine de blé est associée avec «de plus bas niveaux sériques de graisses monoinsaturées», au sujet desquelles il note, peuvent augmenter le risque de maladies cardiaque, le blé se corrèle aussi avec un plus bas total lipidique d’acide docosahexaenoïque (DHA) (r=-0.34,p<0.05)  – un acide gras essentiel lié à la santé cardiovasculaire par une abondante recherche, incluant une publication de l’étude de Chine que Campbell a coécrit.

Campbell reconnaît que des profils lipidiques désavantageux peuvent être responsable de plus hauts niveaux de maladies cardiaques, indépendamment du blé, créant ainsi une fausse corrélation entre consommation de blé et les conditions cardiovasculaires. Toutefois, une autre possibilité est que le blé lui-même contribue à des profils lipidiques défavorables, spécialement en l’absence d’aliments protecteurs du cœur comme le poisson – lequel est rarement consommé dans les régions où l’on mange du blé  (r=-0.37p<0.01) mais plus fréquemment dans les régions où le riz l’est (r=0.32, p<0.05) où les les maladies cardiaques sont de loin moins communes (r=-0.58,p<0.001). Si le blé en tant que plat alimentaire de base est nutritionnellement inadéquat, cela suggèrerait que les alimentations à base de blé puissent requérir une planification minutieuse ou une supplémentation pour réduire les risques de maladies cardiovasculaires, spécialement en fournnissant certains acides gras difficiles à obtenir des aliments végétaux.

En continuant dans cette veine, Campbell écrit :

La corrélation de la farine de blé et des maladies cardiaques est intéressante, mais je ne suis pas au courant de toutes les recherches et d’une quelconque preuve biologiquement plausible et convainquante pour soutenir une hypothèse que le blé cause ces maladies

Parce que ma mention initiale sur la corrélation du blé avec les maladies cardiaques était envisagée comme spéculative plutôt qu’affirmative, je n’ai pas présenté de théories la corroborant ou de preuves pour justifier le lien entre blé et maladies cardiaques. Toutefois, Joel Fuhrman – un militant de l’alimentation à base d’aliments végétaux à propos duquel Campbell le cite comme un de ses « collègues physiciens » a établi :

Plusieurs études scientifiques montrent une forte association entre la consommations de produits à base de farine blanche, tels que les pâtes et le pain, avec le diabète, l’obésité et les maladies cardiaques…les grains complets sont l’aliment le moins dense en nutriments de la famille céréalière, et ils ne montrent pas de protection puissante contre les maladies qui soit apparente dans les études scientifiques avec des fruits frais, légumes, haricots, noix crues, où graines.

Comme les données du Rapport Campbell ne fournissent aucune indication si la farine blanche consommée était raffinée ou entière, ce qui suit ne peut-être que conjectures. Toutefois, une caractéristique remarquable des grains raffinés tel que la farine blanche est leur connexion avec des niveaux de triglycérides élevés, une condition largement associée aux maladies cardiaques. Un autre collègue de Campbell, John McDougall, affirme que les grains raffinés causent l’augmentation des triglycérides dans le sang, et établit dans sa newsletter de Octobre 2006 :

Mon expérience a été que les gens qui ont du mal à avoir leurs  triglycérides sous contrôle ont besoin d’arrêter d’utiliser des produits farineux raffinés et les sucres simples

En effet, la farine de blé dans le Rapport Campbell est fortement associée à de hauts niveaux de triglycérides (r=0.51,p<0.001). Etant donné que les oméga-3 ont un effet mitigé sur les triglycérides, on pourrait suggérer que vivre dans les régions où l’on mange du riz en Chine, avec leur consommation fréquente d’oméga-3 de produits de la mer pouvait être plus protecteur des maladies cardiaques que vivre dans les régions où l’on mange du blé, même si le riz blanc seul, montre les mêmes effets que d’autres grains raffinés.

Bien sûr, des données épidémiologiques ne peuvent prouver des relations causales, seulement mettre en évidence que ces corrélations puissent ou non être porteuses de sens. Et aussi, de manière importante, la toile d’araignée de corrélations univariées n’est en aucune façon concluante, vu que plusieurs de ces valeurs peuvent changer lorsque l’on prend en compte la non linéarité et la confusion (des variables). Quand on cherche des thèmes généraux et du matériel pour de la future recherche, toutefois, de telles corrélations univariées sont utile pour un bon point de départ, vu qu’elles sont souvent la première indication de schémas qui gagnent de l’ampleur, une fois seulement qu’ils sont pleinement creusés et analysés. Etant donné que les connexions entre les céréales transformées et les maladies cardiaques sont déjà corroborées par la recherche aussi bien que par plausibilité biologique, une authentique connexion entre blé et maladie cardiaque n’est pas inexploitable.

2. Sélection de corrélations univariées et biais de confirmation

Ma plus grande préoccupation avec les conclusions de Campbell, comme indiqué dans cet article et ailleurs, est que son approche pour les données du Rapport Campbell et la recherche liée a été orientée par la poursuite d’une hypothèse spécifique – plutôt qu’une évaluation impartiale de l’information et la formation d’une théorie qui s’ensuit. Dans l’explication de Campbell de cette approche, il écrit :

Je me suis d’abord demandé si une collection de variables dans l’étude de Chine (allant de corrélations univariées à des analyses plus sophistiquées) pouvaient de manière constante et intérieurement soutenir chacun des modèles plausibles biologiquement, et ensuite, j’ai déterminé si les découvertes de chacun de ces modèles étaient cohérentes avec l’hypothèse générale qu’une alimentation complète à base de végétaux promouvait la santé.

Si Campbell avait approché les données sous un angle différent – ou mieux, sous diverses perspectives opposées à la recherche de la plus précise – il aurait trouvé de multiples manières biologiquement plausibles d’incorporer les tendances des données du Rapport Campbell avec les mécanismes physiques connus. En ne testant pas d’hypothèses alternatives de son propre gré, Campbell court le risque d’une vision investigatrice étroite, et ne peut pas réellement déterminer si son hypothèse est plus valide qu’une autre.

Dans sa seconde réponse, Campbell écrit aussi :

Comme je l’ai souvent dit, tous les éléments de preuve dans la base de données du Rapport ne soutenaient pas cette conclusion, bien qu’une large majorité le faisaient.

En considérant la complexité et l’abondance de tendances dans les données brutes, j’aurais aimé savoir quelles méthodes Campbell a utilisées pour analyser et ajuster la majorité des 8000 corrélations statistiquements significatives d’une manière qui donne des résultats soutenant son hypothèse. Je pense que le rapport Campbell a généré suffisamment de matériel pour renforcer presque toutes les théories possibles, quelque soit la validité réelle – et pour cette raison je milite pour un approche impartiale et sous de multiples perspectives plutôt qu’une recherche d’un résultat prédéterminé.

Tandis que les limitations de l’usage des corrélations univariées sont claires, Campbell a exprimé sa bonne volonté pour les employer quand elles «soutiennent de manière cohérente et pertinente…des modèles plausibles biologiquement parlant». Il apparaît déjà que le critère primaire de Campbell pour déterminer si les corrélations sont valides n’est pas de se demander si elles sont objectivement plausibles, mais plutôt si elles soutiennent son hypothèse.  Dans le premier cas : comme expliqué plus tôt dans cet article, il les cite sans approfondir les analyses. Sinon il ne donne aucune mention ni ne délimite de méthodologie pour expliquer leur incohérence avec sa théorie. Plutôt que d’évaluer des divergences à l’intérieur des données, il les rejette – un choix qui mène finalement au biais de confirmation, une potentielle déformation des vraies tendances, et une opportunité manquée de retravailler son hypothèse pour prendre en compte les anomalies apparentes.

3. La région Tuoli et les données erronées

En discutant mon observation de l’apparente bonne santé d’une région Chinoise dont l’alimentation, les données par le Rapport Campbell, était haute en protéines animales, Campbell clarifie :

[la région Tuoli était] intentionnellement…exclue de virtuellement toutes nos analyses sur la consommation de viande, parce que cette région se classe très haut quand la consommation de viande a été renseignée au moment de l’enquête, mais beaucoup trop bas quand ils répondaient au questionnaire sur la fréquence de la consommation de viande. Ces populations nomades migrent pour une partie de l’année vers les vallées, où ils consomment plus de légumes et de fruits.

Bien que l’information fournie par Campbell soit utile, la viande n’était pas la caractéristique alimentaire notée dans ma discussion à propos des Tuoli : ce sont les produits laitiers. L’étude sur trois jours et le questionnaire de fréquence révèlent tout les deux de grosse consommation de produits laitiers chez les citoyens Tuoli, avec le questionnaire indiquant que les produits laitiers sont consommés en moyenne 330.3 jours par an, et plus proche de 350 dans un canton. De plus, malgré le commentaire de Campbell sur la migration saisonnière des Tuoli et la consommation de légumes et de fruits une partie de l’année, le questionnaire de fréquence du Rapport Campbell indique que la consommation des légumes est de seulement deux fois par an, et celle de fruits, moins d’une fois par an, en moyenne.

Si Campbell croit que l’étude sur 3 jours et le questionnaire de fréquence étaient dans l’erreur, il doit se questionner pourquoi la région Tuoli n’était pas exclue entièrement des données, – tout spécialement étant donné son influence prononcée sur virtuellement toutes les associations implicant la viande, les produits laitiers, et les protéines animales, plusieurs d’entre elles que Campbell a cité comme vérification de son hypothèse des aliments de provenance animale menant à la maladie.

4. Efficacité des alimentation complète à base de végétaux, contre des alimentations complètes à base de produits animaux

Dans sa seconde réponse à ma critique, Campbell affirme :

[Les]résultats des gens utilisant une alimentation complète à base de végétaux, aussi bien  montrés par des collègues physiciens (précédemment mentionnés, McDougall, Esselstyn, Ornish, Barnard, Fuhrman, et coll.) que par des plusieurs des lecteurs de notre livre ne sont rien de moins qu’incroyables.

Campbell cite plusieurs exemple de collègues physiciens qui ont utilisé une alimentation à base de végétaux avec succès, souvent en conjonction avec d’autres modifications de modes de vie – pour améliorer la santé des patients et inverser des conditions chroniques telles que des maladies cardiaques. Bien que ces docteurs promeuvent la limitation de la consommation d’aliments de provenance animale, leurs programmes alimentaires sont caractérisés davantage que par une nutrition à base de végétaux : ils réduisent aussi drastiquement ou éliminent les glucides raffinés, les sucres transformés, et les huiles hydrogénées – aliments qui tendent à caractériser de manière proéminente dans les cuisines à l’occidentale aux côtés de produis animaux.

1. John McDougall. Bien que le programme de McDougall embrasse une alimentation complète végétale, il se montre contre aussi contre la consommation de farine raffinée, de céréales enrobées de sucre et raffinées, les boissons fraiches, les huiles végétales, le riz blanc et d’autres glucides transformés.

2. Caldwell Esselstyn, Jr. L’alimentation recommandée par Esselstyn n’implique pas seulement l’élimination des produits animaux, mais aussi l’évitement des huiles végétales et des grains raffinés, en incluant le riz blanc, la farine blanche et les produits faits de farine enrichie tels que les pâtes, le pain, les bagels et les produits pré-cuisinés.

3. Dean Ornish. En même temps qu’éviter la viande, le programme d’Ornish, – telle que décrite dans Eat More, Weigh Less (Mangez Plus, Pesez moins) – implique aussi la réduction « du sucre et des dérivés des sucres simples » tels que le sirop de maïs, la farine blanche, et le riz blanc, en évitant les margarines et les huiles végétales, limitant l’alcool, et évitant les produits commerciaux avec plus de deux grammes de graisses par portions, ce qui est vraisemblablement pour disqualifier la plupart des aliments déjà préparés, plutôt qu’une alimentation à base de végétaux. Il insiste sur l’exercice physique et d’autres changements de modes de vie pour atteindre une meilleure santé.

4. Neal Barnard. Dans son livre « Le programme de Neal Barnard pour enrayer le diabète » Barnard conseille à ses lecteurs de « garder les huiles végétales au minimum » et « de favoriser les aliments avec un indice glycémique bas », ce qui élimine en définitive les glucides raffinés, la plupart des aliments transformés, le sirop de maïs à haute teneur en fructose, et les autres édulcorants communs. Barnard recommande aussi d’éviter les aliments frits, y compris les féculents frits, comme les chips et les frites.

5. Joel Fuhrman. En même temps que réduire ou éliminer les produits animaux, l’alimentation que Joel Fuhrman épouse, fuit les grains raffinés, les huiles raffinés, et les édulcorants raffinés ; Fuhrman liste ces aliments comme moins sains que toutes les formes d’aliments animaux en terme de densité nutritionnelle, et note que « manger dans un régime qui contient une quantité significative de sucre et de farine raffinée…mène à une mort prématurée ». Fuhrman note aussi que « une alimentation pauvre en graisse peut-être pire qu’une alimentation plus riche en graisse » si elle se centre sur des glucides raffinés et contient des graisses trans, en affirmant spécifiquement :

Un végétarien dont l’alimentation est principalement composée de céréales raffinées, de céréales du petit déjeuner, des produits santé transformés disponibles en magasin, des fast foods végétariens, du riz blanc, et des pâtes serait pire qu’une personne qui mange un peu de dinde, de poulet, de poisson, ou des œufs, mais consomme de grands volumes de fruits, légumes et haricots.

Bien que les alimentations à base de végétaux évitent le sucre blanc, les produits céréaliers raffinés, les acides gras trans, le sirop de maïs à haute teneur en fructose, et d’autres ingrédients hautement transformés vont vraisemblablement améliorer la santé comparé à une alimentation occidentale typique, la recherche comparant les alimentations végétales non-transformées avec des alimentations omnivores non transformées est faible. Le succès des aliments complets dans un régime végétal n’est pas en lui-même une indication que les aliments animaux soient délétères ; pour le déterminer cela requiert de juxtaposer les résultats des alimentations complètes végétaliennes (ou véganes), avec également des alimentations omnivores « de qualité » et une démonstration pertinente de la superiorité de la première.

Alimentations omnivores non occidentales

Comme la recherche actuelle indique, d’autres paradigmes alimentaires peuvent offrir des avantages similaires aux régimes promus par McDougall, Esselstyn, Ornish, et coll., sans la réduction des produits animaux. De récentes études ont montré que les « alimentations de type paléolithique »,- lesquelles fuient les céréales, les produits laitiers, les légumineuses, les glucides raffinés, et les graisses raffinées tout en encourageant les viandes peu transformées, le poisson, les légumes, les œufs, les fruits et les noix – peuvent réduire les niveaux de glucose à jeun, améliorer la pression sanguine diastolique, promouvoir la perte de poids, améliorer le contrôle glycémique, diminuer les triglycérides, élever le HDL -ou «bon» cholestérol-, et généralement réduire les facteurs à risques pour les maladies cardiovasculaires, toutes permettant une consommation libre de produits animaux non laitiers. Dans une étude sur des patients diabétiques, leurs effets étaient plus prononcés dans le groupe paléolithique que dans une groupe nourri avec une alimentation pauvre en graisses typique comprenant de nombreux aliments végétaux tel que du pain complet, d’autre produits céréaliers complets, des légumes, et des fruits, en même temps des produits laitiers écrémés.

De manière similaire, une étude de 1999 par Frassetto et coll. ont découvert que les sujets non obèses qui consommaient une alimentation « comprenant de la viande maigre, des fruits, des légumes, et des noix » en excluant les céréales, les légumineuses et les produits laitiers avaient des améliorations constantes et immédiates dans la pression sanguine, la réduction de l’insuline plasmatique, un cholestérol total plus bas, des LDL réduites, et des triglycérides diminuées. Dans leur publication, Frassetto et coll. concluent :

Même à court-terme,  une consommation de type paléolithique améliore la PS [pression sanguine] et la tolérance au glucose, diminue la sécrétion d’insuline, augmente la sensibilité à l’insuline et améliore les profils lipidiques sans perte de poids chez les hommes sédentaires sains »

De plus, une étude conduite par Lindeberg et autres, montra qu’une alimentation sans céréales avec des produits animaux améliorait la tolérance au glucose, et réduisait le tour de taille plus efficacement qu’une alimentation « méditerranéenne » non transformée se caractérisant par des céréales entières, de nombreux aliments végétaux, des produits laitiers écrémés et peu de viande rouge.

Des indices supplémentaires nous parviennent d’Australie. La recherche d’O’Dea sur la santé et les comportements alimentaires des aborigènes d’Australie révèle que ceux qui mangent une cuisine traditionnelle, typiquement haute en aliments animaux tels que les abats, les dépôts de graisse, et la moëlle osseuse en même temps que des tubercules, des légumes, des graines et des fruits fibreux ne montraient « aucune preuve de maladies chroniques » communes aux occidentaux, incluant les maladies cardiaques, le diabète et l’obésité.

Pourtant, malgré le manque apparent d’effets indésirables de leur alimentation native riche en viande, les aborigènes montrent disproportionnellement de forts taux de diabètes et d’obésité après l’adoption d’une alimentation et du mode de vie occidentaux, indiquant que la génétique seule n’est pas ce qui les protège. Si cette flambée dans les taux de maladies se passent avec d’autres groupes passant d’une alimentation omnivore traditionnelle vers une qui soit occidentale, cela suggère que des facteurs autres que la consommation d’aliments animaux puissent être responsables des maladies dont on souffre dans les pays développés.

En supplément à la santé des aborigènes non occidentalisés, des taux virtuellement inexistants de maladies occidentales ont été rapportés des Kitavans, une société traditionnelle Mélanésienne qui ne consomme ni de céréales ni de glucides transformés mais subsistent sur une alimentation indigène de tubercules, poissons, noix de coco, et de fruits. Une compilation de recherche collectivement connue sous le nom de l’Etude Kitava (Kitava Study) révèle que les « attaques cardiaques et les maladies ischémiques cardiaques semblent être absents dans cette population » malgré leur consommation de produits animaux et l’absence de céréales complètes prétendument « bonnes pour la santé cardiaque ».

Les Masai d’Afrique de l’Est – qui consomment copieusement de la viande et de du lait – défient aussi de manière patente les hypothèses de Campbell, particulièrement celles relatives aux aliments de provenance animale et aux maladies cardiaques. Après avoir conduit une enquête de terrain sur 400 Masai dans les années soixante, les chercheurs Mann et coll. ont observé que « malgré une alimentation en continue sur exclusivement de la viande et du lait, les hommes avaient de faibles niveaux de cholestérol sériques, et aucune preuve de cardiopathie artérioscléreuse. »

Dans un éditorial invité publié dans le Journal Américain de Nutrition Clinique, ces chercheurs étendent leurs découvertes, décrivant les régimes riches en graisses animales des Masai et leurs paradoxaux bas niveaux de cholestérol sériques – une moyenne de 135.4 mg/dL, un niveau similaire à ceux des Chinois ruraux qui consomment de manière végétale.

La consommation calorique journalière était estimée aux alentours de 3000 kcal, avec 66% des calories provenant des graisses. La consommation moyenne journalière estimée de cholestérol était de 600 à 2000 mg par personne. Les niveaux de cholestérol sérique de 254 Masai de divers âges étaient déterminés ; une faible valeur moyenne de 135.4 +/- 33.5 mg/100ml…était observée

Pour fournir des preuves supplémentaires de l’absence notable de maladies cardiaques chez les Masai, les auteurs notent que « les études brutes histochimiques et chimiques des aortes et des artères coronaires de 10 autopsies consécutives donnent une preuve direct d’un faible présence de l’athérosclérose chez les Masai »

En Alaska, les chercheurs ont observé des taux de maladies cardiovasculaires qui s’élèvent et coïncident avec un changement par rapport aux habitudes alimentaires traditionnelles et s’orientant vers des habitudes de consommation de nourriture et de modes de vie à l’occidentale – un témoignage des risques pour la santé conféré par les aliments transformés plutôt que par les aliments de provenance animale dans l’ensemble. En 2009, les facteurs à risques des maladies cardiovasculaires étaient examinés par rapport à des modèles d’alimentations différentes parmi les Eskimos d’Alaska, comprenant une alimentation indigène se caractérisant par des produits animaux en abondance, de la nourriture sauvage, et ni sucre, ni autres glucides raffinés :

Les participants suivant …l’alimentation “traditionnelle” consommaient du poisson, des mammifères terrestres et aquatiques ainsi que leurs graisses, des herbes sauvages, du civet majoritairement composé de viande, de civet majoritairement composé de riz ou de nouilles, des oiseaux indigènes, de baies sauvages, de baies d’Agutuk.

Comparé aux Eskimos qui suivent d’autres habitudes alimentaires, y compris une alimentation à l’occidentale et de « sains » aliments achetés au marché, les individus qui consommaient des aliments traditionnels ont « les profils de facteurs à risque pour les maladies cardiovasculaires les plus souhaitables », y compris une pression sanguine plus basse et moins d’homocystéine.

Dans une étude à part, les indigènes d’Alaska qui ont remplacé les produis alimentaires transformés du supermarché par les aliments traditionnels des Eskimos – comprenant des produits carnés terriens ou maritimes – avaient comme résultats une pression sanguine diastolique réduite, un cholestérol total et LDL plus bas, un glucose à jeun plus bas, et une tolérance au glucose améliorée. Des recherches supplémentaires montrent que les alimentations indigènes qui mettent l’accent sur les mammifères marins, le poissons, le gibier, les baies, et les légumes verts résultent en des triglycérides plus bas, du cholestérol HDL augmenté, et une meilleure santé cardiovasculaire – même en fournissant des niveaux de graisses animales excédant ceux de la plupart des recommandations gouvernementales.

5. Conclusion

Si les alimentations complètes végétaliennes et les alimentations omnivores non occidentalisées donnent toutes les deux des effets bénéfiques pour la santé, c’est une forte indication que les résultats obtenus par McDougall, Esselstyn, Ornish et autres, ne sont pas dus à l’évitement des produits de provenance animales, mais à l’élimination d’autres aliments. Les alimentations occidentales se traduisent par une consommation augmentée de produits animaux, et pour certains groupes – tels que les indigènes d’Alaska – un changement d’une alimentation traditionnelle vers une occidentalisée implique une consommation de produits animaux réduite, avec le vide calorique remplacé par des glucides raffinés, des huiles hydrogénées, des grains, du sucre, et des aliments pratiques. Le fait que les changements alimentaires vers les manières occidentales mènent à la prolifération des «maladies d’abondance» – peu importe les changements dans la consommation d’aliments animaux – suggère qu’un autre facteur, ou un réseau de facteurs incite ce déclin de la santé.

Les succès des Chinois sur des alimentations à base de végétaux n’invalident pas les expériences d’autres populations qui ne connaissent pas les maladies bien que consommant des produits animaux.  Les succès individuels sur des programmes végétaliens n’invalident pas les reculs des maladies observés chez ceux qui adoptent des alimentations omnivores spécifiques. Plutôt que d’étudier les dissemblances entre les populations saines, peut-être que nous devrions examiner les terrains de convergence – le manque partagé de glucides raffinés, l’absence d’édulcorants raffinés et les huiles hydrogénées, l’insistance sur les aliments complets et non transformés proches de leur état naturel, et la consommation de nourriture nutritionnellement dense plutôt que des calories vides ou des ingrédients concoctés dans un laboratoire quelconque. Les aliments modernes, et les maladies qu’ils apportent ont usurpé leurs places dans les assiettes, autrefois occupées par de la nourriture plus complète. C’est de ces choses communes – qui lient les populations saines – que l’on peut déduire les idées les plus intéressantes pour la santé humaine.

Une théorie aussi prétendument universelle que celle de Campbell, devrait, par définition, unifier les divers modèles de santé et de maladie des cultures mondiales sans générer de fréquentes anomalies. En nommant les produits animaux comme la source des afflictions occidentales, Campbell a créé une hypothèse valide seulement sous des circonstances choisies précautionneusement – hypothèse qui ne peut pas tenir compte des autres tendances épidémiologiques ou même des récentes études cas-témoin. C’est le symptôme d’une théorie déficiente, incarnant seulement des vérités partielles pour les mécanismes plus larges  des alimentations menant aux maladies.

Je pense toujours, que l’étude de Chine, reste une ressource largement inexplorée pour révéler des modèles alimentaires sains, une conscience étendue des sources de maladie, et une porte d’entrée pour les futures recherches en nutrition – des possibilités que Campbell n’a pas pleinement explorées dans sa quête pour valider une hypothèse prédéterminée. J’invite Campbell, s’il a le temps et l’intérêt à présenter plus en détail sa méthodologie, un peu comme le chapitre de son livre non publié qu’il a cité dans sa première réponse à ma critique. C’est seulement à travers une discussion continue et une clarification que le champ de la nutrition peut continuer à évoluer, progressivement vers une compréhension de plus en plus unifiée de la santé.

Dernièrement, je suggérais que la «symphonie» que Campbell a entendu jusqu’à présent est seulement partielle. Cesser d’écouter maintenant serait – au mieux – une opportunité manquée pour élargir la conscience pour la santé, et au pire, une perpétuation de la désinformation qui dégrade déjà la compréhension scientifique et publique de l’alimentation et des maladies. Je remercie le Dr. Campbell pour à la fois les harmonies et la dissonance que son travail a fourni au champ de la nutrition, mais je lui demande de continuer à écouter. La note finale n’a pas encore sonné.