Donc, nous voilà au coeur du sujet : les oméga-3 sont donc des lipides poly-insaturés. On dit « poly-insaturés » parce que dans la structure moléculaire de ces lipides, on s’attend à trouver plusieurs doubles liaisons entre les atomes. La belle affaire ! Cela induit quand même des différences fondamentales. Sur leurs propriétés physiques, et donc sur leurs effets sur l’homme.
On ne peut pas parler des oméga-3 sans faire référence aux oméga-6. On trouve les 2 types dans la nature. Certains aliments seront plus pourvus en oméga-3, d’autres en oméga-6. Originellement, la diète de l’homme devait être à un ratio de 1 pour 1, à savoir qu’il ingérait à peu près autant d’oméga-3 que d’oméga-6. C’est la thèse que défend brillamment Pierre Weill dans Tous gros demain :
Outre l’insuline sécrétée par un trop plein de glucides et qui favorise le stockage des graisses, la faiblesse des régimes occidentaux actuels en oméga-3 serait responsable de la hausse du surpoids actuellement constaté (depuis une bonne quarantaine d’années en fait). Qui plus est, le rapport oméga-3/oméga-6 interviendrait sur les maladies cardio-vasculaire. En effet les oméga-6 seraient des lipides pro-inflammatoires, tandis que les oméga-3 préviennent contre l’inflammation. Mais les oméga-6 sont aussi utiles…d’où l’idée d’un équilibre. Se préoccuper des oméga-3, où à l’inverse réduire les oméga-6 dans l’alimentation est bénéfique. Dès lors, où trouver des oméga-3 ?
La première source, celle qui dispose du type d’oméga-3 dont nous avons particulièrement besoin (EPA et DHA) sont les poissons gras. De préférence sauvage. On peut citer les maquereaux, les sardines, les anchois, les saumons, les thons blancs germons, etc. Quand on dit que ce sont de bons lipides, ce n’est pas parce que les autres sont mauvais, mais parce qu’ils contiennent des lipides dont nous manquons régulièrement. J’ai une tendresse particulière pour le foie de morue, gros pourvoyeur d’oméga-3 ainsi que de vitamine D…peut-être est-ce pour cela que l’usage de l’huile de foie de morue était si répandu ?
Certaines huiles végétales sont bien pourvues en oméga-3, je songe notamment à l’huile de colza, non raffinée de préférence. L’huile de caméline, ou de chanvre, bien que difficilement trouvables. L’huile de lin, la plus riche en oméga-3 a été autorisée en France l’année dernière. En effet, elle nécessite d’être utilisée très vite, car s’oxydant et se rancissant en quelques mois. Elle ne doit être utilisée que pour l’assaisonnement.
Si vous connaissez une ferme qui laisse les poules en toute liberté et se nourrissant…en liberté (ce qui exclue d’office les poules nourries au grain, aux céréales…hélas gage de mauvaise qualité, ce n’est pas le régime habituel des poules). Entre vers de terre et plantes diverses, la qualité nutritionnelle des oeufs monte en flèche (le goût aussi !), et sont plus riches en oméga-3. C’est une des raison du succès du régime crétois. Les poules se nourrissent apparemment de plantes riches en oméga-3, dont le fameux pourpier.
Une autre source d’oméga-3 est celle de la viande, dont l’animal (par exemple, le porc) a été nourri au lin. C’est une pratique ancestrale qui a été abandonnée, à tort. Mais que certains continuent de respecter, ou remettent au goût du jour, c’est le cas…du label Bleu-Blanc-Coeur
Ce label propose une liste de produits qui grandit chaque jour. Je suis déjà tombé sur leur jambon, moins salé que les autres, et peut-être meilleur au goût. Ils vendent aussi du poulet. On est certains que leurs produits sont plus équilibrés que les autres, et enrichies en oméga-3. De manière générale, je ne le dirais jamais assez, favorisez les viandes d’animaux nourris à l’herbe ! Boycottez les animaux nourris aux céréales, ça les nourrit mal, et la qualité de la viande s’en trouve réduite d’autant ! Et cette viande nous nourrit mal par ricochet…
Point de vue paléo-nutritionnel, nos ancêtres trouvaient un équilibre oméga-3/oméga-6 de 1 pour 1 dans les parties animales que nous ne mangeons plus trop à l’heure actuelle : cervelle, abats, moëlle, etc. Avec l’avènement des huiles végétales déséquilibrées en oméga-3 (huile de tournesol, d’arachide, de pépins de raisins, de carthame, etc.), et le changement d’alimentation des animaux, le régime occidental est donc devenu cruellement déséquilibré, surtout après la seconde guerre mondiale. Et ce changement…on le doit à la furia anti cholestérol qui proclamaient qu’il fallait éviter les graisses animales. Sauf qu’à les troquer par ces graisses végétales, c’est faire fausse route ! De même qu’on a promu des margarines riches en acides gras trans (et en oméga-6 !) pour éviter de manger du beurre. C’est un des plus gros scandales agro-alimentaires du siècle précédent.
Il y a également une controverse, à laquelle je n’ai pas de réponse. La plupart des nutritionnistes américains préfèrent la supplémentation en oméga-3 provenant des poissons gras, car riches en EPA et DHA (2 types d’oméga-3), et moins en ALA, l’acide gras précurseur de tout les oméga-3, et ils suspectent que l’être humain n’arriverait pas à synthétiser les ALA en EPA et DHA. A l’inverse, un gars comme Brian Peskin pense qu’il n’y a pas de raison que l’homme ne puisse pas convertir les ALA en EPA et DHA, et de surcroit les poissons sauvages seraient à éviter car chargés en plomb, mercure et autres métaux lourds pas très bons pour la santé.
Pour ma part, dans le doute, je varie mes sources d’oméga-3 !
Un excellent livre, traduit de l’anglais et adapté par le non moins excellent Michel De Lorgeril (qui à l’époque n’était pas encore devenu sceptique du cholestérol) et Patricia Salen, résume tout les bienfaits des oméga-3 que je n’ai hélas pas le courage de citer :
Et il a été réédité cette année…profitez-en !
Clair et Lipide 
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